۴۰ درصد

^b17/0  ۸۳/۱۱

^b31/0  ۵۳/۱۴

^c05/0  ۲۳/۱۷

^c01/0  ۰۲/۱۸

^c18/0  ۲۴/۲۶

^c240/0  ۸۹/۳۴

میانگین  انحراف معیار۳=n

حروف کوچک مشترک(در هر ستون) نشان از عدم تفاوت معنی دار و حروف مختلف کوچک وجود تفاوت معنی دار در تیمارهای مختلف
مجموع بازهای نیتروژنی فرار^[۱۸۱] به طور عمده متشکل از تری متیل آمین، دی متیل آمین، آمونیاک و سایر ترکیبات نیتروژنی فرار مرتبط با فساد غذاهای دریایی میباشد که به ترتیب توسط باکتریهای مولد فساد، آنزیم‌های اتولیتیک، دآمیناسیون اسیدهای آمینه و نوکلئوتیدها تولید میگردند و یکی از نشانگرهای اصلی تخریب و تجزیه گوشت محسوب می‌شود(فن و همکاران، ۲۰۰۸)^[۱۸۲]. با این وجود برخی محققین در مطالعات خود ذکر کردهاند که این شاخص نمیتواند معیار مناسبی جهت قضاوت میزان تازگی ماهی باشد(کیرانا و همکاران، ۱۹۹۷؛ چیتیری و همکاران، ۲۰۰۴؛ رضایی و حسینی، ۲۰۰۸)^[۱۸۳]. میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار به میزان باکتری و در نتیجه به تخریب باکتریایی وابسته است. تجزیه و تخریب ماهی یک فرایند پروتئولیتیک پیش رونده است که غالبا توسط فعالیت میکروارگانیسمها و به میزان کمتر توسط آنزیمهای اتولیتیک انجام می‌شود.(اُکان- هیگورا و همکاران، ۲۰۰۹)^[۱۸۴]. مطابق گزارشات موجود میزان mgTVB-N/100g25 بالاترین سطح مورد قبول برای مجموع بازهای نیتروژنی فرار است(گیمنز و همکاران، ۲۰۰۲؛ آراشیسارا و همکاران، ۲۰۰۴)^[۱۸۵].و همچنین سطحی معادل ۴۰-۳۵ میلی گرم باز نیتروژنی فرار در ۱۰۰ گرم عضله ماهی به عنوان میزان نشان دهنده گوشت فاسد شده مورد توجه قرار گرفته است (فن و همکاران ۲۰۰۸) مطابق جدول(۴-۵) میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه نمونه‌های مورد مطالعه با گذشت زمان دوره نگهداری افزایش یافت. در مقایسه نمونه هایبسته بندی تیمار شده با عصاره چای سبز در زمان با نمونه شاهد نتایج نشان داد که در تمام زمان اختلاف معنی‌داری(۰۵/۰P<) بین نمونه شاهد وتیمار شده با عصاره چای سبز مشاهده شد. و در مقایسه بین تیمارهای مختلف عصاره چای سبز اختلاف معنی دار(۰۵/۰P<) مشاهده گردید که میتواند ناشی از تاثیر پلی فنل های چای سبز باشد، به طوری که فن و همکاران ۲۰۰۸ نیز در تیمارهای غوطه ور شدهدر پلی فنل های چای سبز نتیجه مشابهی نشان دادند.آنها بیان کردند که این پدیده به ۳علت اتفاق بیافتد، کاهشی سریع در جمعیت باکتریها و یا کاهش ظرفیت و توانایی باکتری ها در اکسیداسیون و دآمینیشن ترکیبات ازته فرار غیر پروتئینی و یا رخ دادن هم زمان دو علت فوق با یکدیگر که به طور کلی ناشی از تاثیر غوطه وری نمونه های ماهی در محلول حاوی پلی فنل میباشددر مطالعه لین و لین در ۲۰۰۵ نیز تیمار کردن فیله های ماهی به صورت لعاب یخی با عصاره چای سبز .سبب پایین نگهداشتن سطح بازهای نیتروژنی فرار نسبت به تیمار شاهد طی ۱۶ هفته نگهداری به صورت منجمد گردید. از آنجایی که بازهای فرار نیتروژنی تولید شده احتمالا به علت تجزیه باکتریایی درعضله ماهیان میباشد . مقادیر بالای بار باکتریایی(شمارش کلی) نمونه های تیمار شاهد نسبت به بقیه تیمارها طی مدت نگهداری در تحقیق حاضر میتواند توضیح مناسبی برای مقادیر بالای بازهای نیتروژنی فرار تیمار شاهد که حاوی عصاره نمیباشد باشد.در مطالعه ریبروی و همکاران (۲۰۰۷) که تاثیر نگهداری در یخ را بر ترکیب شیمیایی ، ویژگیی ها و مقبولیت محصول مورد برسی که یک نوع گوشت چرخ شده تخمیر شده تایلندی از ماهی سرخوی چشم درشت است به نام SOMFUG را طی ۱۵ روز نگهداری بررسی کردند میزان بازهای فرار به طور معنی داری با گذشت زمان افزایش یافت.افزایش میزان TVB-N در طول دوره نگهداری را میتوان با فعالیتهای باکتریهای مولد فساد و آنزیمهای درونی مرتبط دانست(ییلماز و همکاران، ۲۰۰۹). از آنجایی که TVB-N عمدتا در اثر تجزیه باکتریایی گوشت ماهی ایجاد میشود، افزایش بار باکتریایی در طول دوره را نیز میتوان دلیلی برای این مورد دانست(اُجاق و همکاران، ۲۰۱۰). نتایج به دست آمده با نتایج مکزیس و همکاران(۲۰۰۹) که از اسانس گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان برای نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان استفاده کرد و اجاق و همکاران( ۲۰۱۰) که به بررسی اثر پوشش کیتوزانی غنی شده با اسانس دارپین پرداخت، مطابقت دارد.و مقایسه نتایج تحقیق ما با مطالعات دیگران نشان داد که پلی فنل ها یچای سبز در ممانعت از افزایش بازهای نیتروژنی فرار نقش واضح و مشخصی داردو در این خصوص نتایج ما منطبق بر نتایج دیگر محققین است .

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۴-۲-۵ مقادیر pH
نتایج مقادیر پی اچ در جدول شماره (۴-۶) نشان داده شده است. به طور کلی نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها بدین صورت است که با گذشت زمان در تمامی تیمارها پی اچ افزایش می یابد و در تمامی روزها اختلاف معنی دار مشاهده نشد.
جدول ۴-۶٫ مقادیرpH برای تیمارهای مختلف در طول دوره نگهداری

تیمار

زمان نگهداری(روز)

۰

۴

۸

۱۲

۱۶

۲۰

کنترل

^a08/0  ۶۰/۶

^a14/0  ۲۷/۶

^a09/0  ۸۸/۶

^a02/0  ۵۱/۶

^a04/0  ۳۴/۶

^a09/0  ۸۰/۶

۵/۲ درصد

^a05/0  ۵۵/۶