پنیر فتا از نظر میزان چربی غنی می‌باشد. سنجش چربی پنیر نقش مهمی در عطر و طعم و بافت آن دارد. همچنین مقادیر بیشتر چربی منجر به سفتی کمتر، الاستیک بودن بیشتر بافت می‌شود، در حالی که محصولات کم چرب تمایل به سختی بیشتر و بافت سفت‌تری دارند. Foda و همکاران در سال ۱۹۷۴ بیان کرد که ترکیب اسیدهای چرب و امولسیون طبیعی چربی شیر از نظر تکامل عطر و طعم نقش مهمی دارند. در سالهای اخیر نیز علاقه‌مندی زیادی در ارتباط با عطر و طعم مطلوب پنیر و نیز بافت مناسب آن به صورت روز افزون افزایش یافته است.
اسیدهای چرب آزاد در آرومای اکثر پنیرها شرکت می‌کنند. اسیدهای چرب آزاد زنجیر کوتاه به ویژه اسیدهای چرب C4:0 تا C12:0 عطر و طعم مخصوصی دارند. (عطر و طعم رانسیت) طعم تند، طعم بزی، طعم صابونی، و طعمی شبیه نارگیل). شدت طعم اسیدهای چرب آزاد نه تنها به غلظت آنها بلکه به توزیع اسیدهای چرب بین فاز آبی و چربی، pH محیط، حضور کاتیون‌های خاص (Ca2+ و (Na+ و تجزیه‌ی پروتئین محصولات بستگی دارد. pH پنیر تأثیر مهمی بر روی عطر و طعم اسیدهای چرب آزاد دارد. در pH معادل ۲/۵ بخش قابل توجهی از اسیدهای چرب آزاد همانند نمک‌های حضور دارند که غیر فرار هستند. بنابراین تأثیر عطر و طعم آنها کاهش می‌یابد. در حداکثر انواع مختلف پنیر، لیپولیز نسبتاً کمی در طی دوره رسیدن رخ می‌دهد که شدت بالای آن نامطلوب می‌باشد اکثر مصرف کنندگان پنیرهایی را که حاوی سطوح نسبتاً ملایمی از اسیدهای چرب آزاد هستند ترجیح می‌دهند. با این حال لیپولیز شدید در برخی از انواع خاصی از پنیر، بخش مطلوبی از عطر و طعم آن می‌باشد، مثل پنیرهای سخت ایتالیایی، لیپازها و استرازهای پنیر از شیر استارتر و باکتری‌های غیر استارتری منشأ می‌گیرد. تعدادی از میکروارگانیسم‌های سرمادوست که میکروفلورای غالب شیر نگهداری شده در یخچال را تشکیل می‌دهند تولید لیپازهای حساس به حرارت می‌کنند. این لیپازها روی گلبولهای چربی جذب شده و به داخل لخته پنیر وارد می‌شود و ممکن است باعث تندی پنیر در طی دوره‌ی نگهداری طولانی مدت گردد. (Fox, 1989).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
شیر، حاوی لیپوپروتئین، لیپاز طبیعی می‌باشد. همچنین یک تعدادی از استرازها نیز وجود دارد. لیپاز شیر فعال‌تر از لیپاز استارترها می‌باشد. لیپوپروتئین، لیپاز گاوی نسبتاً غیر تخصصی هستند و به سادگی اسیدهای چرب قرار گرفته در موقعیت یک و سه را هیدرولیز می‌کنند. با این حال لیپولیز شیر، ترجیحاً اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و زنجیر متوسط را شیر را آزاد می‌کند زیرا تری گلیسیریدهای شیر و اسیدهای چرب زنجیر کوتاه غالباً در موقعیت سه تری گلیسرید، استریفیه می‌شوند. این ویژگی احتمالاً غلظت نامناسب اسید بوتریک آزاد در پنیر را توجیه می‌کند. لیپاز شیر ظاهراً به طور انتخابی چربی را هیدرولیز می‌کند و بر روی تری گلیسریدها عمل می‌کند در حالی که لیپازهای لاکتوکوکسی‌ها عمدتاً بر روی مونو و دی گلیسیریدها عمل می‌کند (Stadhouders and Veringa, 1973).
اسیدهای چرب آزاد در انواع متعددی از واکنش‌ها درگیر می‌شوند که در انواع مختلف پنیر اهمیت آنها متغیر است. متیل کتونها به وسیله‌ی تجزیه‌ی اکسیداتیو اسیدهای چرب تولید می‌شوند. تولید متیل کتون شامل اکسیداسیون اسیدهای چرب، b کتواسیدها و سپس دکربوکسیله شدن آنها به متیل کتونها با یک اتم کربن کمتر می‌باشد. متیل کتونها مسئول ویژگی‌های آروما در بسیاری از پنیرها از جمله پنیر آبی می‌باشد. نقش آنها در پنیر فتای UF کم رنگ‌تر می‌باشد. متیل کتونها به الکلهای نوع دوم احیا می‌شوند. که آنها در آرومای پنیر شرکت نمی‌کنند. واکنش دیگری اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و تک غیر اشباعی درگیر آنها هستند، اکسیداسیون است. درجه اکسیداسیون پنیر نسبتاً کم می‌باشد که احتمالاً به دلیل پتانسیل اکسیداسیون – احیای پایین در حضور آنتی اکسیدانهای طبیعی می‌باشد که منجر به جلوگیری از شروع مکانیسم اکسیداسیون و یا ایجاد شرایطی که محصولات اکسیداسیونی اولیه می‌گردد، می‌باشد. استرهای آروماتیک و آلیفاتیک بخش مهمی در عطر و طعم هستند. گاهی اوقات باعث بدطعمی می‌شوند تولید آنها مرتبط با اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و زنجیر متوسط و الکل‌هایی مثل اتانل می‌باشد.
استرها می‌توانند به صورت آنزیمی نیز به وسیله‌ی باکتری‌های اسید لاکتیک تولید شوند گاما و دلتا لاکتونها نیز در انواع مختلف پنیر شناسایی شده که از نظر عطر و طعم حائز اهمیت هستند. لاکتونها، استرهای حلقوی هستند که از استریفیکاسیون داخل مولکولی هیدروکسی اسیدها از طریق از دست دادن آب به شکل حلقوی تبدیل می‌شوند. لاکتونها دارای آرومای قوی می‌باشند. اگر چه در مورد عطر و طعم انواع پنیر ممکن است حائز اهمیت نباشد.
در این تحقیق ۴ ترکیب اصلی مؤثر در عطر و طعم پنیر فتای UF، مورد بررسی قرار گرفت که به ترتیب، نامهای استالدئید، اتانول، دی استیل می‌باشد که در روزهای مشخصی از دوره‌ی رسیدن (روز ۵، ۲۳ و ۳۰) مقدار آنها بر حسب (mg/kg) گزارش شد.
۴-۱- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید
همانطور که در کروماتوگرام شکل ( ۴-۱) نشان داده شده است، در روز ۵ ام از دوره‌ی رسیدن مقدار استالدئید به طور میانگین در تیمار نگهداری شده در دمای یخچال (تیمار شاهد) ۸۹/۲۹۷ در تیمار نگهداری شده در دمای °c10، ۳۶/۳۱۹ و در تیمار نگهداری شده در دمای ۲۰ درجه ۴۶/۳۵۱ میلی گرم به ازای کیلوگرم می‌باشد (شکل ۴-۲).
شکل ۴-۱ کروماتوگرام
شکل ۴-۲ تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف
در طول دوره‌های رسیدن مقادیر استالدئید تیمارهای نگهداری شده در دمای °c4، °c10 و °c20 به ترتیب ۶۲/۲۲۸، ۲۶/۲۷۵ و ۸۳/۴۶۴ (mg/kg) می‌باشد. اثر تیمار به تنهایی بر مقدار استالدئید معنی‌دار (۰۵/۰P>) نبود (شکل۴-۲) ولی آثار زمان و اثر متقابل تیمار- زمان معنی‌دار (۰۵/۰P<) گزارش شد. (جدول ۴-۱).
شکل ۴-۳ تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز
در طی دوره‌ی رسیدن مقدار استالدئید کاهش یافت (شکل ۴-۴) که نشان دهنده‌ی تجزیه‌ی ترکیبات آلدئیدی به سایر ترکیبات فرار می‌باشد البته در روز ۵ ام از دوره‌ی رسیدن مقدار استالدئید در نمونه‌ی نگهداری شده در دمای °c20 بیشتر از °c10 و نمونه‌ی نگهداری شده در دمای °c10 بیشتر از °c4 می‌باشد.
شکل ۴-۴ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز
ولی هر چه قدر زمان رسیدن افزایش می‌یابد نمونه‌های نگهداری شده در دمای پایین‌تر مقدار بیشتری استالدئید را در خود نگه می‌دارد و از مقایسه‌ی بین دو دمای °c4 و °c10 نمونه‌ی نگهداری شده، در دمای °c4 بهتر استالدئید را در خود نگه داشته و باعث شده که ویژگی آروماتیک مطلوب‌تری داشته باشد (شکل ۴-۴).
آلدئیدهای زنجیر خطی ممکن است حاصل از بتا اکسیداسیون اسیدهای چرب آزاد غیر اشباع یا حاصل از آمینواسیدها به وسیله تجزیه استرکر باشند و آلدئیدهای زنجیر دار احتمالاً از تجزیه آمینواسیدها هم از طریق آنزیمی و هم از طریق غیر آنزیمی منشأ می‌گیرند. آلدئیدها ترکیبات موقتی در پنیرها هستند. زیرا آنها به سرعت به الکلهای نوع اول احیاء می‌شوند و یا به اسیدهای متناظر خود اکسید می‌گردند (Carbonell et al., ۲۰۰۲). آنها به وسیله طعم علف سبز یا طعم آرومای گیاهی مشخص می‌گردند و در صورتی که غلظت آنها بیش از حد معین باشد بسیار نامطلوب می‌باشند. (Qian et al., 2002) . ترکیب آلدئیدی مورد بررسی در این تحقیق استالدئید می‌باشد. استالدئید مسئول عطر و طعم میوه‌ای نافذ و تیز در پنیر فتای UF می‌باشد (Be´rodier et al., 1997). استالدئید به وسیله متابولیسم لاکتوز یا به وسیله اکسیداسیون اتانول تولید می‌شود (Mc Sweeney & Sousa, 2001) حتی به وسیله تجزیه ترئونین نیز تولید می‌شود. آلدئیدهای دارای شاخه جانبی نظیر ۲- متیل بوتانال و ۳- متیل بوتانال از متابولیسم از لوسین و ایزولوسین تولید می‌شود. مقدار استالدئید پنیرهای UF مورد مطالعه در مقایسه با سایر پنیرها در پایان روز سی‌ام از دوره رسیدن کم بود و مقدار کم آلدئیدها در مقایسه با سایر ترکیبات فرّار می‌تواند نشان دهنده بهینه درجه رسیدگی پنیرها باشد. حضور ردوکتازهای حاصل از میکروفلورای پنیر می‌تواند مسئول مقدار کم آلدئیدها باشد (Mallia, Fernàndez-Garcia & Bousset, 2005).
۴-۲- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول
همانطور که در کروماتوگرام شکل ( ۴-۵) نشان داده شده است، از نظر تیمار و زمان و اثر متقابل تیمار- زمان مقدار اتانول به طور معنی‌داری (۰۵/۰P<) در طی دوره رسیدن تغییر کرد. (جدول ۴-۱)
شکل ۴-۵ کروماتوگرام
مقدار اتانول در نمونه نگهداری شده در دمای °c4 در روز پنجم از دوره رسیدن ۶۵/۲۷۱۶ و در روز ۲۳ ام ۷۵/۳۹۰۲ و در روز ۳۰ ام ۸۲/۶۲۴۸ گزارش شده و این نشان می‌دهد که هر چقدر زمان نگهداری افزایش می‌یابد مقدار اتانول نیز افزایش می‌یابد (شکل ۴-۶).
شکل ۴-۶ تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز
از نظر مقدار، اتانول به طور میانگین بین تیمارها تفاوت وجود داشت. تیمار نگهداری شده در دمای یخچال (°c4) حاوی ۶۰/۲۹۷۳ و تیمار نگهداری شده در دمای °c10 حاوی ۷۵/۵۴۸۷ و تیمار نگهداری شده در دمای °c20 حاوی ۸۷/۴۴۰۶ (mg/kg) اتانول بودند. (شکل ۴-۷)
شکل ۴-۷ تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف
ملاحظه می‌گردد که مقدار اتانول در تیمار نگهداری شده در دمای °c10 نسبت به سایر تیمارها بیشتر می‌باشد. و این نشان می‌دهد که در دمای نگهداری شده در °c10، علاوه بر استالدئید، ترکیب آرومای مؤثر در عطر و طعم پنیر از جمله اتانول نیز بیشتر حفظ می‌شود، و هر چقدر زمان دوره‌ی رسیدن افزایش می‌یابد مقدار اتانول نیز بیشتر می‌گردد. (شکل ۴-۸)
شکل ۴-۸ تاثیر متقابل تیمار - زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز
اتانول فراوان‌ترین الکل موجود در پنیر فتای UF ایرانی می‌باشد. الکلها در دیگر انواع پنیر از نظر کمی جزء اصلی ماده شیمیایی پنیر هستند و مقدار آنها به شدت افزایش می‌یابد. الکلهای نوع اول به وسیله احیای آلدئیدها ایجاد می‌شوند. آنها بخشی از طعم میوه‌ای و آجیلی پنیرها هستند و مقدار بیش از حد آنها سبب عیوب طعمی می‌گردد. الکلهای نوع دوم به وسیله احیای آنزیمی متیل کتون‌های متناظر ایجاد می‌شوند. اتانول از تخریب لاکتوز ایجاد می‌شود و نقش کمتری علی‌رغم مقدار بالای آن در پنیر دارد، اما به تشکیل استرها کمک می‌کند (Vitova et al., 2006).
بیشتر مقدار الکلها با توجه به سطح زیر نمودار اتانل بود. اتانل به وسیله تخمیر لاکتوز یا سیترات تولید می‌شود (Marilley & Casey, 2004) یا از کاتابولیسم آلانین تولید می‌گردد (Sallami et al., ۲۰۰۴) و بقیه الکلهای نوع اول از آلدئیدهای متناظر خود که از متابولیسم اسیدهای چرب و آمینواسید تولید می‌شود منشأ می‌گیرند (Mc Sweeney & Sousa. 2001). اکثر الکلهای نوع دوم به وسیله احیاء آنزیمی متیل کتون‌های متناظر تشکیل می‌شوند (Garde et al., 2005) و الکلهای نوع اول شاخه‌دار شده به وسیله متیل نظیر ۳ – متیل ۱- بوتانل ممکن است از طریق احیاء ۳- متیل بوتانال تشکیل شده از طریق تجزیه استرکر مشتق شده باشد.
۴-۳- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل
از نظر تیمار و زمان مقدار دی استیل نمونه‌های مختلف، با یکدیگر اختلاف معنی‌داری (P<0.05) نشان داد (جدول ۴-۱) ولی اثر متقابل تیمار - زمان معنی‌دار (P>0.05) نبود. همانطور که در کروماتوگرام شکل ( ۴-۹) نشان داده شده است، مقدار دی‌استیل تیمارهای نگهداری شده در دمای °c4 (شاهد)، ۶۵/۱۵۰ و تیمار نگهداری شده در دمای °c10، ۶۰/۱۶۹ و تیمار نگهداری شده در دمای °c20، ۷۲/۲۰۱ (mg/kg) گزارش شد. (شکل ۴-۱۰)
شکل ۴-۹ کروماتوگرام
شکل ۴-۱۰ تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف
مقدار دی استیل در زمان‌های متفاوت رسیدن به ترتیب ۶۲/۱۲۷ در روز ۵ ام از دوره رسیدن و ۷۴/۱۹۶ در روز ۲۳ ام و ۶۰/۲۹۷ در روز ۳۰ ام از دوره‌ی رسیدن گزارش شد. (شکل ۴-۱۱)
شکل ۴-۱۱ تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز
(شکل ۴-۱۱) ملاحظه می‌شود مقدار دی استیل با افزایش زمان نگهداری پنیر افزایش می‌یابد و مقدار آن در نمونه‌های نگهداری شده در دمای °c 20 بیشتر از نمونه‌های نگهداری شده در دمای °c10 و همینطور نمونه نگهداری شده در دمای °c10 بیشتر از نمونه نگهداری شده در دمای °c4 می‌باشد زیرا پایداری دی استیل نسبت به اتانول و استالدئید بیشتر بوده بنابراین حتی در دماهای بالای نگهداری نیز به مقدار بیشتری حفظ می‌شود و هر چقدر دمای نگهداری افزایش می یابد، تولید دی استیل از استالدئید بیشتر می‌گردد. (شکل ۴-۱۲)
دی استیل و استوئین جزء دسته ترکیبات کتونی هستند کتونها بخش مهمی از پروفایل ترکیبات فرار پنیر فتای UF را تشکیل می‌دهند اصولاً کتونها شامل متیل کتون از C3 تا C15 (۲ – پنتانون، هیپتانون و ۲- نونانون از انواع شایع متیل کتنون‌ها) دی استیل و استوئین هستند (Benech et al., 2003). اکثر کتونها به عطر و بوی کره‌ای، میوه‌ای، گلی و بوی کهنگی مرتبط می‌شوند.متیل کتونها از لیپیدهای آسیلی از طریق تجزیه میکروبی به وسیله مکانیسم b-اکسیداسیون مشتق می‌گردند (Mc Sweeney & Sousa, 2001). پروپانون می‌تواند از اسید بوتانوئیک مشتق شود اما احتمالاً در غدد پستانی تشکیل می‌شود سپس به شیر انتقال داده می‌شود(Garde et al., 2005) . به عبارت دیگر، دی استیل به عنوان نتیجه حاصل از متابولیسم لاکتوز و ستیرات توسط لاکتوکوکسی‌ها تولید می‌شود و همچنین دی استیل می‌تواند از اسید آسپارتیک نیز تولید شود (Kieronczyk, 2004). احیاء دی استیل باعث تشکیل استوئین و احیاء بیشتر استوئین باعث تشکیل ۲ و ۳ بوتان دی اُل و سپس بوتانون و در نهایت بوتانول می‌گردد.
شکل ۴-۱۲تاثیر متقابل تیمار - زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز
۴-۴- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین
تأثیر تیمار و زمان و همچنین تأثیر متقابل تیمار- زمان استوئین نمونه‌های مختلف، اختلاف معنی‌داری (P<0.05) نشان داد (جدول ۴-۱) همانطور که در کروماتوگرام شکل ( ۴-۱۳) نشان داده شده است، مقدار استوئین در نمونه‌ی نگهداری شده در دمای °c4، ۰۴/۱۲۳ و نمونه‌ی نگهداری شده در دمای °c10، ۲۳/۱۹۵ و نمونه‌ی نگهداری شده در °c20 ، ۵۲/۶۸۰ (mg/kg) گزارش شد.
