سخن می‌گوید . هرودوت‌ مادها را به‌ شش‌ طبقه‌ی‌ بوزها ^[۵] ، پارتاسنها ^[۶]، استروخاتها ^[۷]، اریزانتها ^[۸]، بودینها ^[۹]و مغها ^[۱۰] تقسیم‌ کرده‌ می‌گوید: این‌ طوایف‌ مردمی‌ چوپان‌ بوده‌ به‌ تربیت‌ گاو و گوسفند و بز و اسب‌ و حتّی‌ سگ‌ گله‌ و محافظ‌ می‌پرداختند (مازندرانی،۸۰:۱۳۵۰) .  بنا بر گزارش هرودوت ، امرار معاش اولین قوم مادی بردامپروری و گله پروری استوار بوده است . می توان حدس زد پس از غلبه ی ماد بر قوم آشور ، به دلیل یکجا نشینی ، کشاورزی بر مشاغل مادها افزوده گردد ، بنا براین انتظار ورود محصولات کشاورزی در رژیم غذایی مادها را می توان از نتایج پیروزی بر آشور د یکجانشینی ، قلمداد کرد . از جمله محصولات کشاورزی که نام آنها باسازی شده است می توان به *āzāta-,*āzāti- =گندم ،*aspăti-=یونجه اشاره کرد(باغ بیدی،۱۶:۱۳۹۱) . هرچند به‌ عقیده‌ی‌ گیرشمن‌، وحدت‌ ایران‌ در مقام‌ مقایسه‌ با مصریان‌ و سومریان‌ آهنگی‌ کندتر داشت‌. مصریان‌ و سومریان‌ به‌ مجرد ترک‌ وضع‌ شکارگری‌، به‌ صورت‌ جوامع‌ منظم‌ روستایی‌ و گله‌پروری‌ درآمده‌ حکومتهایی‌ تشکیل‌ دادند. ولی‌ در ایران‌ وضع‌ بدین‌ منوال‌ نبود و ترکیب‌ اجتماعی‌ قوم‌ ماد و وضع‌ طبیعی‌ و اقلیمی‌ ایران‌ موجب‌ شد که‌ وحدت‌ این‌ کشور به‌ کندی‌ صورت‌ گیرد. ایران‌ به‌ وسیله‌ی‌ رودهایی‌ چون‌ نیل‌، دجله‌ و فرات‌ که‌ باطغیانهای‌ سالانه‌ی‌ خود سبب‌ حاصلخیزی‌ مناطق‌ اطراف‌ می‌شدند مشروب‌ نمی‌گردید و از بارانهای‌ سودمند منظم‌ که‌ باعث‌ باروری‌ ناحیه‌ می‌گردد، بهره‌ نداشت‌. در ایران‌ از کهن‌ترین‌ روزگاران‌ مسئله‌ی‌ آب‌ امری‌ حیاتی‌ به‌ شمار می‌رفت‌ و از آنجا که‌ بشر تنها در جایی‌ می‌تواند استقرار یابد که‌ آبیاری‌ امکان‌ داشته‌ باشد، ساکنان‌ ایران‌ پراکنده‌ شدند و تراکم‌ جمعیت‌ این‌ کشور از مصر و بین‌النهرین‌ کمتر بود. پراکندگی‌ تلها یا تپه‌های‌ مصنوعی‌ و بقایای‌ مجتمعهای‌ قدیمی‌این‌ موضوع‌ را به‌ خوبی‌ مجسم‌ می‌سازد. همین‌ وضع‌ طبیعی‌ موجب‌ می‌شد که‌ در هر ناحیه‌ و حتّی‌ در هر ده‌ نوعی‌ استقلال‌ به‌ وجود آید. بدین‌ علت‌ ایران‌ در آن‌ واحد دارای‌ قبایل‌ بدوی‌ یا نیمه‌ بدوی‌ و خانه‌نشین‌ بود - که‌ هنوز هم‌ وجود دارند و لهجه‌ها و رسوم‌ و عادات‌ خویش‌ را حفظ‌ کرده‌اند( گیرشمن،۱۳۴،۱۳۷۱) . بنابراین قوم گله پرور و شبان ماد با لحاظ کردن مساله کم آبی در ایران ، در مناطقی مستقر شدند که به شکلی براین مشکل فائق آیند . مهرپویا بنابرنقل قول ” دوما ” اظهار می دارد : ” اختراعات طی یک سلسله از اتفاقات پدید می‏آیند و تاریخ دقیق و پیدایش آنها را هرگز نمی‏توان یافت ،زیرا هربار در یک محیط صنعتی مستّعد تحقّق می‏یابند.بنابراین بهتر است درپی یافتن محیطهای مساعد اختراع‏ باشیم تا این‏که بدون در دست داشتن‏ هیچ‏گونه مدرکی صرفا بر پایه ی تخیّل،تاریخی‏ برای آنها قائل شویم.سفالگری هنگامی آغاز شد که می‏توانست بوجود آید؛یعنی در دوره ی نخست کشاورزی یا کشاورزی اوّلیه که‏ اقامت کم‏وبیش وجود داشت از گل، ظرف‏هایی می‏ساختند و غلات را انبار می‏کردند (مهرپویا،۱۶۸:۱۳۶۸). پس بعد از کشاورزی ، سفالگری در بین اقوام مادی رواج می یابد . نگارنده معتقد است ، سفال علاوه برتداعی این اندیشه که ظروفی برای خوردن و نوشیدن به شمار می روند ، اشاره به فرهنگ و اقتصاد قوم ماد دارد ، چراکه سفالگری شغلی است که به تبع کشاورزی به مشاغل مادها افزوده می گردد تا هم به اقتصاد مادها کمک کند و هم افقی را در برابر دیدگان ما باز می کند تا برداشتی عمیق تر از فرهنگ معیشتی این قوم داشته باشیم .در ادامه به برخی ازاسنادباستان شناختی مادی اشاره می شود که به اشاره به فرهنگ خورد وخوراک مادها دارد .

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

درباره جامعه ماد در عصر حجر و مس می توان از روی نتایج حفاریهای تپه حصار نزدیک دامغان و تپه گیان نزدیک نهاوند و تپه سیلک نزدیک کاشان و گوی تپه نزدیک رضاییه – کرانه غربی دریاچه ارومیه داوری کرد . در آن عصر سرزمین ماد ، دارای علائم نخستین تقسیم مهمی و اجتماعی کار ، تقسیم کار میان قبایل شبان پیشه و زراعت پیشه پدید آمده بود . در دامنه کوهها از جویها برای آبیاری استفاده می شده و برای نخستین بار غلات محتملاً جو و گندم وحشی و گندم کشت می شده است (دیاکونف ، ۱۳۷۹: ۹۶). کامرون هم اظهار می دارد هنوز هم گندم وحشی در جنوب ماد می روید . گندم ^[۱۱] در قشر k ، گوی تپه کشف شده است (کامرون ، ۱۹۳۶ : ۸). کاوشهای قرن اخیر در نواحی مختلف فلات ایران و در تپه های ماقبل تاریخ و کشف ابزار و ادوات سنگی و فلزی کشاورزی ، آسیاهای دستی غله خردکنی ، سفالهایی۲ که به اشکال مربوط به عوامل زراعتی ، نباتات و شاخ و برگ و درختان منقوش است ثابت کرد که مردم این سرزمین کهنسال از هزاران سال پیش از طلوع سلسله ی هخامنشی از فنون زراعتی و درختکاری آگاه و بهره مند بوده اند تا آنجا که بسیاری از پژوهندگان و باستان شناسان معتقدند که کشت غلات از فلات ایران و جلگه ی بین النهرین به سایر اقوام و نواحی مجاور و دوردست سرایت کرده است . پارچه های الیافی پوسیده یی پیدا شده در شوش مربوط به هزاره ی چهارم پ . م حکایت از کشت کتان دارد . در روی سفالهای قدینیس همین محل و در تپه سیلک کاشان ، وتپه حصار دامغان و و چشمه علی ری تصویرگل و برگ و شاخه درخت ، مخصوصا گاهی درخت نخل در نقاط گرمسیری نقش شده که از علاقه ی مردم به این درخت حکایت دارد و همچنین اشکال حیواناتی از قبیل گاو و گوسفند و بز دیده شده که توجه به دامداری را تایید می کند (سامی،۱۳۸۹ :۱۶۷). همچنین در ناحیه کنگاور تعداد زیادی محل مسکونی کشف شده که به زمان مادها نسبت داده می شود ، به نظر می رسد که رفاه این مراکز مسکونی معلول کشت گندن به نام شعیر ابلیس ، گندم سفید ، جو پوست کنده دو ردیفه و شش ردیفه ، چاودار ، عدس و انگور بوده است . و ضمن آنکه شکار در کوه های جنگلی کماکان توسط مردم انجام می شده ، وجود تقریباً ۹۵ درصد کل نمونه های استخوان های به دست آمده از نوشی جان مؤید وجود دامداری است . نه گونه جانور اهلی وجود داشته و به ویژه جالب است که مدارک استواری مبنی بر پرورش اسب دست است آخرین نکته وجود نمونه های زیادی از استخوان های پرندگان است که در نوشی جان پیدا شده است ( گرشویچ ، ۱۳۸۵ : ۸۰۳ ) . ازدیگر ارکان اقتصاد جامعه ی ماد دادو ستد و تجارت با سرزمینهای اطراف بود ؛به عنوان مثال بررسی‌های باستان‌شناسی صورت گرفته ، نشان داد که تپه حصار در هزاره‌های چهارم و سوم پیش از میلاد یکی از مراکز مهم تولیدی برای ساخت انواع اقلام صادراتی نظیر اشیای سنگی و فلزی در فلات ایران بوده است. کاوش‌ها ی بعدی با کشف شماری گل‌نبشته به خط میخی بابلی قدیم همراه بود قدمت این گل‌نبشته‌ها به حدود ۲ هزار سال پیش از میلاد برمی‌گردد که شاهد بسیار خوبی بر وجود مبادلات فرهنگی بین تمدن‌های بین‌النهرین و فلات ایران است. کوره های سفالپزی و توده سفال هایی که بر اثر حرارت بیش از حد کوره ، شکل و حالت خود را از دست داده بودند از سه محوطه باستانی چغامیش ، شوش ، ابوفندوا به دست آمده اند . که نشانگر ارتباط تجاری این مراکز با هم است . در گودین تپه نیز عقیده بر آن است که آنجا نه تنها کالاهای صادراتی خود را به سرزمین های کوهستانی زاگرس مرکزی می رساندند ، بلکه به مناطق فلات مرکزی ایران یعنی نقاطی مانند سیلک کاشان نیز می فرستادند .تولید زیاد کاسه های لب داریخته در اندازه های کم و بیش معین که گنجایش آن ۹۰% ، ۶۵% ، ۵/۴۰% یک لیتر بوده است، می رساند که این ظروف ، ظروف پیمانه برای جیره بوده است ، جیره ایی که احتمالاً سازمان اداری محل برای کارگران در سنین مختلف مقرر کرده بود و این سازمان های اداری بر روند مبادلات نظارت داشته اند . یافته هایی چون الواح گلی، مهر ، اثر مهر ، تعداد ۱۳ لوح که ۸ تای آن سالم و ۵ عدد آن شکسته مربوط به الواح ثبت مبادلات تجاری در گودین تپه است (غنچه ، ۱۳۸۱ : ۱۶۶) . دیاکونف می گوید : فراوانی تصاویر دامهای بزرگ شاخ دار و گوسفندان که بر ظروف آن دوره دیده می شود ، از اهمیت خاص دامداری حکایت می کند (دیاکونف ، ۱۳۷۹ : ۹۶). فروشگاه ها و مؤسسات تعاونی جهت آسایش خاطر و ترفیه حال کارگران در هر کارگاهی وجود داشته است، و بدین وسیله کارگران می توانند در طی هفته و ماه اجناس و آذوقه مورد نیاز خود را از قبیل آرد و گوسفند تحصیل کرده ، هنگام دریافت دستمزد طبق نرخ و تعرفه رسمی شاهی بهای آن را مسترد دارند ( سامی ،۲۲۵:۱۳۸۹) . در شوش اسناد اقتصادی کشف شده است مربوط به قرن ۶ قبل از میلاد ، این اسناد مربوط به پرداخت وجه و یا مواجب دسته های گوناگون کارکنان می باشد که به نام مشترک “کورتش" ^[۱۲]خوانده می شدند . کورتشان مرد و زن و کودکان – دختر و پسر- مشخص بودند . در پرداخت مواجب کورتش ها ، پول نقره همچنین جنس (شراب و گوسفند) تحویل ایشان می شد ، ولی این مواجب جنسی صورت جیره غذایی نداشته است و ظاهراً گیرنده می بایستی اجناس دریافتی را بعداً بفروشد (دیاکونف ، ۱۳۷۹: ۳۰۰). شاپورشهبازی به این نکته اشاره می کند که در گودین تپه که بی شک از نخستین مناطق اسکان مادها است ، در چهار هزار سال پیش از میلاد مسیح ، ظروفی کشف شده است که متضمن این هستند که مادها شراب مصرف می کردند و با آن آشنا بوده اند وی به نقل از هرودوت می گوید : زمانیکه کیاکسار مشغول فتح نینوا پایتخت آشور بود ، سکاها سران ماد را به ضیافتی دعوت کرده و پس از صرف شراب ، همگی را در حالت مستی می کشند (شاپورشهبازی،۱۵۴:۱۳۸۴) .
یادداشت ها
نبود مدرک زبانشناختی، باستان‏ شناختی و تاریخ هنری بدین معنا نیست که‏ مادها وجود نداشته‏اند.نبود مدرکی روشن در میان‏ همه مدارکی که در اختیار پژوهشگران هست و مقارن با آن، عدم اطمینان به همان مدارک اندک‏ باستان‏شناختی،گاهی تردیدی جدّی در موجودیّت تاریخی مادها ایجاد می‏کند (برونو،۳۸:۱۳۷۷)
از سفالگری دوران مادها اطلاعات کافی در دست نداریم.دیا کونوف برای تاریخ دولت ماد دو دوره ی متفاوت قایل است:یکی قبل از پادشاهی بزرگ ماد و دیگری بعد از آن. وی در قسمت تشریح پیشه‏ها ضمن تعریف از هنرهایی‏ بر مفرغ و آهن،از سنگ تراشی و صنعت‏ سفالینه‏سازی نام می‏برد و از سفالین منقّش قبر Bتپه سیلک یاد می‏کند .بهرحال به عقیده ی دیا کونوف در هزارهء دوم‏ پیش از میلاد پیشرفت‏های مهمی در تولیدات و زندگی اجتماعی مردم سرزمین ماد و نواحی‏ مجاور آن یعنی قفقاز و ایران صورت گرفته بود و…چرخ کوزه‏گری در همه‏جا به کار افتاده بود و در شکل ظروف و تزئینات آن و در دیگر مظاهر فرهنگ مادی تغییرات نسبتا مهمّی روی داده‏ بود (مهرپویا،۱۸:۱۳۶۸) .

تصویر۳- ظرف سفالی مادی
تصویر ۴-شماره ۱: ظرف سفالین کشف شده در تل باکون فارس حدود ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد
تصویر ۵-شماره ۲: جام یا گلدان سفالین کشف شده در شوش، خوزستان کنونی. حدود ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد

تصویر۶-ظرف آبخوری مادی

تصویر۷- کاسه ی مادی
تصویر۸- قوری از مجموعه ی سیلک کاشان
تصویر۹- خمره های مخصوص آب و غذا که در موزه ی هگمتانه نگهداری می شوند . تصویر۱۰-کوزه ی سفالی مربوط به هزاره ی ۴ پ . م
تصویر۱۱- جام زرین حسنلو  تصویر ۱۲- سینی برنزی  تصویر۱۳ - تکوک زرین به شکل سر بز مربواط به اوایل قرن ۶ و اواخر هفتم پ . م
۳-۲عادات غذایی هخامنشیان سه رشته کوه مثلثی شکل ،دور تا دور ایران را فراگرفته اند ، در قلب ایران دو کویر پهناور قرار دارند که به شکلی ویژه ایران را غیر قابل نفوذ گردانده است .اما برخلاف این ظاهر محصور ،از طریق گردنه های صعب العبور ،از طریق برخی گلوگاههای طبیعی می توان به این سرزمین وارد شد ،آنچنان که آریایی ها به ایران مهاجرت نمودند . آریایی هایی که به سرزمین پارس آمدند، به گروههایی چون ماد، پارس ،پارت و سکایی تقسیم شدند . پارسیان در حدود ۷۰۰ سال پیش از میلاد مسیح به سمت” پارسوماش^[۱۳] ” کوچ کردند و در ناحیه ایی حدود کوههای فرعی سلسله جبال بختیاری در مشرق شوشتر و پیرامون مسجد سلیمان کنونی ساکن شدند. نوع معیشت و باورهای فرامعیشتی این تازه واردان با زیست و باورهای یکجا نشینان در تضاد بود.به همین دلیل میان اینان وایرانیان ،ابتدا تقابل و رویایی حاکم می گردد اما سرانجام با استحاله آنان در فرهنگ بالنده ی ایران ،توازن و تعامل برقرار می گردد . به غیر از ناحیه خزری ،سواحل دریاهای جنوبی و مناطق کوهپایه ا یی دربخش اعظم سرزمین ایران ناهماهنگی شرایط زیستی حکم فرماست .موضوع کم آبی بر زیست و فرهنگ ایرانیان بسیار مؤثر بود .اما ایرانیان با حفر کاریز این واقعیت تلخ جغرافیایی به مباره برخاستند نخستین ایرانیان ، با بینش طبیعی خود اصلی ترین عناصر مادی را سر منشأ حیات می دانستند و برای حفظ آب به ایجاد قنات پرداختند . به گواهی تاریخ ایرانیان در مصر قنات حفر کردند . هنگامی که داریوش مصر را فتح کرد ، دستور داد به روش معمول آبیاری در ایران ، قنات حفر کنند و به مناسبت حفر اولین کاریز به دست سیلاکس^[۱۴] دریاسالار داریوش جشن مفصلی برپا شد (معتلف ، ۱۳۸۳ :۲۵۶) . به عنوان مثال می توان به متون مواروشو^[۱۵] از ایالات امپراطوری هخامنشی اشاره کرد ؛ در این متون به مساله دوبار برداشت محصول در سال اشاره شده است که خود متضمن اندازه و اعتبار آب می باشد که توسط تاسیسات جدید آبیاری و از آن مهمتر , فنون جدید آبرسانی تامین می شده است .استفاده از اصطلاحاتی تازه نظیر GIŠ.APIN و šilihtu-(=دریچه ی آب بند )می تواند مشخص کننده ی نوآوریهای فنی باشد که استفاده ی بهتر از آب موجود را امکان پذیر ساخته است (گرشویچ ،۴۶۲:۱۳۸۵). ناحیه پارس به خودی خود مملو از نعمت های طبیعی بود اما دیگر ایالات امپراطوری هخامنشی با حفر قنات ها و توجه به شرایط جوی خاص آن منطقه از نظر کشاورزی به بالندگی رسیدند . هرودوت با نظری اغماض آمیز جامعه پارسیان اینگونه توصیف می کند : ” پارسیان نه از کاربرد بازار آگاه اند و نه جایی مختص دارند ، پای در بازاری نمی نهند ، چون چیزی برای خرید و فروش ندارند"(هرودوت ،کتاب۱، بند ۱۳۸) ؛ اما در تصویر کوک از اقلیم پارس : “ناحیه معتدل پارس پوشیده از چمن زارها ، مراتع مرطوب ، درختان میوه به خصوص انگور ، باغ ها ، رودهای زلال ، دریاچه ها و گاه بیشه زارهای پر از شکار است “(کوک ،۱۳۸۳: ۳۲۳) ؛ منطقی تر آن است که نوع معیشت پارسیان بسته به زمین بدانیم ،چه به شکل مستقیم دامپروری نیز به آن مرتبط می شود بریان جامعه پارسی را به شکل نیمه صحراگرد یا صورت کشاورز – شبان معرفی می کند : “از کوروش وکمبوجیه به بعد بخشی از ساکنان پیرامون اقامتگاههای سلطنتی یکجا نشین شدند و به فعالیتهای کشاورزی پرداختند . البته کل جمعیت پارسی شیوه ی زندگی صحراگردی یا نیمه صحراگردی را رها نکردند. حتی در دوران متأخرتر هم، منابع کلاسیک امکان شناسایی چندین زیر گروه ، متعلق به قوم پارس را نشان می دهد که به صحراگردی در شعاع کوتاه ، با کشاورزی معیشتی در عمق دره اشتغال داشتند” (بریان،۱۳۵:۱۳۸۶) . به غیر از جغرافیای سرزمین ایران در عهد هخامنشیان ،‌برای تعیین عادات غذایی و مساله خورد و خوراک مردمان ایران ، بایستی به آثار باز مانده از عهد هخامنشیان توجه کنیم . آثار باز مانده از عهد هخامنشیان را می توان به سه بخش تقسیم کرد:
الف)سنگ نبشته های شاهان هخامنشی ب)گزارشهای نویسندگان رومی و یونانی ج)لوحه های گلی به ویژه لوحه های تخت جمشید به زبان عیلامی در هیچ کدام یک از سنگ نبشته های شاهان هخامنشی اشاره ایی به مواد غذایی و عادات غذایی ایرانیان باستان نشده است . گزارشهای مورخان یونانی و رومی گرچه بی اغماض نیست ،اما با حذف اغراق گویی ایشان، می توان تا حدودی به فرهنگ غذایی ایرانیان باستان دست یافت .دسته سوم منابع مستند بازمانده ، لوحه های گلی بی شماری هستند که از خزانه تخت جمشید به دست آمده اند ، و با توجه به این لوحه ها می توان تصویر بهتری از عادات غذایی پارسیان را دریافت .
۲-۳-۱ تخت جمشید و ارتباط آن با خوراک ها
داریوش در سال ۵۱۸ پیش از میلاد مسیح بنای تخت جمشید ، این کوشک باشکوه را آغاز کرد۱ .اما هدف داریوش از ساخت این مجموعه عظیم چه بوده است؟ شهبازی با تاکید بیان می دارد :"هدف داریوش از ساختن این کوشک در سرزمین فارس ساختن پایتختی اداری و سیاسی نبوده است ،بلکه می خواسته مرکزی برای تشریفات ایرانی درست کند"(شاپورشهبازی،۲۲:۱۳۸۴) . سخن هرتسفلد نیز مؤید این مطلب است :"تخت جمشید جایی بوده است که به علت های تاریخی و علایقی ریشه دار،درزادگاه دودمان هخامنشی شناخته شده و نگهبانی گشته و تنها در مواقع برگزاری مراسم و تشریفات خاصی از آن استفاده شده است “(هرتسفلد،۱۹۴۱ :۲۲) .
هینلز نیز براین باور است که تخت جمشید مرکز اجرای مناسک بوده است ؛ یعنی صحنه اجرای جشن سالانه ایی بوده که ملت های امپراطوری در آن گرد می آمدند تا دیون خود را بپردازند و وفاداری خویش را به شاهان نشان دهند (هینلز،۵۴:۱۳۷۳) . الیاده با نگاهی ویژه ، ‌تخت جمشید را محل برگزاری جشن نوروز برمی شمرد : ” داریوش پرسپولیس را همچون پایتخت مقدّسی در نظر گرفت و بنا کرد و آن به برگزاری عید سال نو، نوروز، اختصاص یافت. در واقع، پرسپولیس پایتخت سیاسی بود و از نظر سوق الجیشی اهمیت نداشت و به خلاف پاسارگاد و هگمتانه و شوش و بابل، نام آن را در هیج یک از منابع غربی یا شرقی نمی‌توان یافت.جهان غرب تنها وقتی از وجود پرسپولیس آگاهی یافت که این شهر به دست اسکندر ویران شد.عید نوزوز، در پناه اهورا مزدا، که صورت او بر کتیبه چند دروازه پرسپولیس نقش بود، برگزار می‌شد . این عید مظهر تجدید حیات جهان و پیروزی نیروهای زندگی بر نیروهای مرگ بود که شاه مسئولیت آن را بر عهده داشت و این در داستان پیروزی فریدون ‌بر ضحاک‌، به بهترین وجهی منعکس است (الیاده ،۵۴:۱۳۷۹). بهار نیز براین باور است که تختگاه پارسی از نظر ساختمانی بیشتر در آیین ها و مراسم خاص مورد استفاده قرار می گرفت . جنبه نمایشی آن برای نمایندگان ملل در سطح جهان آن روز بیشتر اهمیت داشت و عظمت و شوکت یک امپراطوری بود و طبیعی است که در مدت کوتاهی از سال که شاه در کاخ پارس به سر می برد ، آنجا به مرکز حکومت تبدیل می شود ، ولی این کوتاه مدت بود (بهار ،۲۴:۱۳۷۲) . اسماعیل پور زمان استفاده از تخت جمشید را بیشترتابستانها می داند و معتقد است که از تخت جمشید به طور موقت در امور سیاسی و مسایل مربوط به حکومت، دربار هخامنشی ، دید و بازدیدهای بین المللی و دیدار با عامه مردم در ایام خاص استفاده می شده است . از سویی آیین هایی چون نوروز و مهرگان در آنجا برگزارمی شده است (اسماعیل پور ،۴۰:۱۳۸۳). گرولد والز زمان استفاده از تخت جمشید را نوروز می داند ومی گوید نمایندگان سرزمین های شاهنشاهی به مناسبت عید نوروز بهترین محصول و فرآورده های کشور خویش را به تخت جمشید آورده و تقدیم شاه می کردند (گرولد والز،۵۴:۱۳۵۲) . گزنفون همچنین از تشریفات جشنی در ایران در قرن چهارم پیش از میلاد، پس از اصلاحات اردشیر دوم، خبر می دهد که به گمان او هرساله برپا می شده است و می گوید که ” در آغاز گروهی از مردان نیزه دار می آیند، سپس گاوان و اسبانی را برای قربانی می آورند…در اواخر برگزاری آیین، و به قول گزنفون نخست همه به مراسم قربانی می پرداختند.” (بهار،۲۵:۱۳۷۲) .
یکی از این نقشهای مقدس بر دیواره های تخت جمشید، نقش شیر - گاو در آپادانا، جبهه ی پلکان شرقی است. به نظر شهبازی ” بهترین تعبیر این صحنه تفسیر نجومی آن است که می توان چنین ارائه داد. چون این مجلس همواره قسمتی از یک صحنه ی کلی است که خود، مراسم سالانه ای را نشان می دهد، پس باید با زمان خاصی از سال رابطه داشته باشد. همه می دانند که از قدیم الایام، شیر یکی از صورت های فلکی و یا برجی نجومی بوده است (برج اسد) و همواره در هنر، نجوم و ادبیات، با خورشید مربوط و بلکه یکی بوده است. در حقیقت هم سر و یال شیر به خورشید ماننده است. گاه نیز از علایم فلکی است (برج ثور) و هنگامی که خورشید به منزل گاو می رسد، بر آن تفوق می یابد. در حدود ۵۰۰ ق. م. ورود خورشید – و بنابراین نماد آن یعنی شیر- به برج گاو در نزدیکی های اعتدال ربیعی (نوروز در تقویم کنونی) بوده است و احتمال این که نقش شیر گاو شکن به این واقعه ی نجومی و در نتیجه به زمان جشن نوروز ربط داشته باشد، زیاد است… (شاپورشهبازی،۱۱۰:۱۳۸۴) . به اعتقاد نگارنده ،آنجا که سخن از مجلس ،ضیافت و اجرای مراسم های باشکوه است ،بی شک می توان از غذا و عادات غذایی میهمانان و پذیرایی کنندگان رد پایی را دریافت .
۲-۳-۲ نقش برجسته ها ی تخت جمشید و ظرف ها
برخی از واژه های فارسی باستان مانند (باجی ، خراگ) به معنای خراج و مالیات است ؛ کنت bāji- را مشتق از ریشه ی سانسکریت bhága- به معنی” بخش ” می داند ( کنت ،۱۹۹:۱۹۵۳) .چه گروهی مسئول دریافت خراجها به صورت جنسی بودند ودر لیست خراجها به دفعات به مواد غذایی چه به صورت محصولات کشاورزی ودام ومحصولات دامی اشاره شده است . “… این خراج گیرهادر آبادی های گوناگون خراج بز و گوسفند می گرفتند … گروهی دیگر گیرنده ی مالیات زمین بودند که کارشان وصول مالیات جو، روغن ، و بز و گوسفند بوده است” (میرزایی،۱۴:۱۳۸۳) .
تصویر۱- صحنه ی باجگذاران تخت جمشید
در پلکان شرقی تخت جمشید ، صحنه آمدن باجگذران سراسر امپراطوری هخامنشی برای شرکت در ضیافتی باشکوه ، به تصویر کشیده شده است.ازلباسها و ساز و برگ ایشان می توان دریافت که آنان نمایندگان سرزمین های گوناگون شاهنشاهی ایران هستند که هریک متاع و کالایی ویژه ایالت خویش مانند حیوانات ،پارچه و ظرف های گوناگونی به همراه خود دارند . بریان قدرت شاه را متکی به اخذ خراج برمی شمرد و سفره ی وی را رنگین از بهترین مطاعهای که برای خراج به او پیشکش می کردند ، می داند . وی به نقل از گزنفون می گوید :"مردم، برای این پارسی ، سراسر خاک را به جست و جوی چیزی که بتواند با لذت بیاشامد، زیر پا می گذراند ، و هزار تن می کوشند چیزی ابداع کنند که اشتهایش را برانگیزد” (بریان ،۳۰۹:۱۳۸۶). این خراجگذران ،ارزشمندترین تحفه های سرزمین خویش را برای پیشکش به شاه شاهان به تخت جمشیدآورده اند : ظروف زیبا و گرانبهایی چون کوزه ایی با دو پیاله ، هدیه ی مادی ها ، پیاله و کاسه هدیه بلخی ها ؛ کوزه ایی زیبا پیشکش ارمنی ها ،پیاله های زرین و سیمین هدیه سوری ها … (کخ ،۱۳۸۶:۱۳۵) ، اندیشه مرغوب ترین خوراکیها و نوشیدنی ها رادر ذهن تداعی می کند . بریان داستانی را از دنیون نقل می کند که : ” رسم بود که بر سر سفر ه شاه تمام خوراکیهای دلپذیر سرزمین های تحت سلطه ، از جمله میوه های نوبرانه را بنهند . چون خشیارشا می پنداشت که شهریاران نمی توانند خوراکی یا آشامیدنی را مصرف کنند . بر این مبنا ، پس از مدتی ، رسمی پا گرفت . ماجرا چنین بود که یکی از خواجگان در میان خوراکیهایی که پس از صرف غذای اصلی می آوردند ، انجیرهای آتیکه ^[۱۶]را نهاد .خشایارشا پرسید که آنها را از کجا آورده اند و وقتی دریافت که از آتن می آیند ، خریدشان را غدغن کرد تا وقتی که بتوانند بدون ابتیاع ، آنها را بر سر فره خویش داشته باشد . خواجه این کار را بهر آن کرده بود که لزوم لشکرکشی شاه را به آتن یآدآور شود (بریان ،۳۰۹:۱۳۸۶) . وی درواقع تنوع و تجمل سفره شاه بزرگ را نمایش گر قدرت مادی وسیاسی او تلقی می کند هرچند سفره شاه از پرداخت خراج های اقوام مغلوب رنگین می شود .در پلکان کاخهای کوچکتر اغلب خدمتکارانی تصویر شده اند که ظروف غذا یا اشیای مشابهی را برای سفره شاه حمل می کنند . به طور معمول یک یا دو خدمتکار در میانه درب های جانبی و پنجره های کاخ های کوچکتر نقش شده اند که حوله، عودسوز و اشیای متناسب با نیاز اتاق خواب یا اتاق ناهارخوری ویا گرمابه و غیره همراه دارند"(هرتسفلد،۱۹۴۱ : ۲۷۸ ).
ازخزانه تخت جمشید ۳۱۷بشقاب پایه دار و ۵۰ عدد سیینی به دست آمده است . بیشتر این ظروف از سنگ “سرپنتین ^[۱۷]” است … از بقایای جام ها و پیاله ها چنین برداشت می شود که شاهان ایرانی به ظروف مسی علاقه خاصی داشته وآنها را به طور جدی جمع می کرده اند “(کخ ،۱۳۸۶:۲۱۶). نگارنده با توجه به مساله ازدواجهای خونی دربین خاندان سلطنتی وجود بیماریهای کم خونی را در بین ایشان محتمل می داند ، شاید هخامنشیان غذا خوردن رادر ظروف مسی را برای سلامتی مفید می دانستند ، چه بسا امروزه هم برای کاهش عارضه کم خونی استفاده از ظروف مسی ، تاکید شده است . همچنین ظروف فلزی نوعی شان و منزلت اجتماعی و سیاسی برای صاحبان خود به همراه می آورده است و در مواردی به عنوان ذخیره ی سرمایه و به عنوان پول رایج در مناسبات تجاری به کار می رفته است( موسی تبار ،۱۳۹۰) . از جامها و ریتون ها وآمفورها در سرو شراب استفاده می شده است . با آزمایشات صورت گرفته بر روی ظروف فلزی هخامنشی موجود در موزه متروپولیتن مشخص شده است که این نوع جام ها و جام های مشابه بدون کتیبه برای صرف نوشیدن شراب بکار میرفته و معمولا تا قسمت شانه ظرف پر می‌گشته تا زمانی که جام بر روی یک دست حمل می شده تعادل آن حفظ شود( همان). از دیگر ظروف می توان به قاشق ها و ملاقه ها یی از جنس نقره اشاره کرد ، که اغلب انتهای دسته به شکل اردک ختم شده است . سر در یک مورد از قاشق های پاسارگاد انتهای دسته به شکل سم جانوری چهار پا ساخته شده است (اشتروناخ^[۱۸]،۱۹۶۵:۳۲) . ریتون های حیوان شکل دوره ی هخامنشی ازجنس سفال،فلز، سنگ، شیشه و بدل چینی ساخته شده‏ اند ، هیچ ظرفی از این نوع‏ در تخت‏جمشید به تصویر درنیامده است،اما در بین غنایمی که در سال ۴۷۹ پ.م در آتن به نمایش گذاشته شد ریتون های‏ هخامنشی از فلزات گرانبها بود که پس از شکست هخامنشیان‏ از یونانیان به دست آنان افتاد( موری ،۲۴۲:۱۳۷۹) . از جام های نقره کم عمق در مجالس و ضیافت های تشریفاتی و شاهانه در دربار پادشاهان هخامنشی به وفور استفاده می شده که در گزارشات هرودوت به آن اشاره شده است . در مواردی نیز از این ظروف به صورت کامل و یا قطعه قطعه به عنوان پول رایج یا اندوخته وبخشی از ثروت خزانه پادشاهان یا مردم عادی به کار می رفتند،مانند قطعات ظروف فلزی بدست آمده از گنجینه بابل که در سال۱۸۸۲میلادی در حفاری های” هرمز رسام” بدست آمد و در حال حاظر در موزه بریتانیا قرار دارد ( رید،۷۹:۱۹۸۶) . از دیگر ظروف می توان به ظرفهایی اشاره کرد که در صادرات برخی محصولات غذایی مثلا غلات مورد استفاده قرارمی گرفته است . ژان فرانسوا سال – لیون معتقد است در صادرات غلات از کاسه های پارسی استفاده می شده است ؛ یعنی جیره ی روزانه کارگران و مزدوران را در آنها می ریخته اند . در سده های پنجم و چهارم پ . م کاسه های پارسی شمارشان در مدیترانه شرقی بسیار زیاد شد و در واقع این ظروف خود گواه باستان شناختی تجاری “سمول ” یا همان بلغور می باشد (سانسیسی – وردنبورخ ،۲۰۰۰: ۳۲۸ ) همچنین نگارنده به این نتیجه می رسد که ایرانیان در سده های چهارم و پنجم (پ . م) نقش مهمی در تجارت مواد غذایی و شناساندن فرهنگ غذایی خویش به دیگر ملل داشته اند .
۲-۳-۴لوحه های گلی تخت جمشید به زبان عیلامی
پس ازبررسی نقش برجسته های تخت جمشید و ظروف کشف شده ،به بررسی لوحه های خزانه تخت جمشید ، که مهمترین بخش این تحقیق به شمار می رود ، پرداخته می شود . مهمترین گل نوشته های تخت جمشید شامل دو بخش است : یک بخش شامل ۴۹۲ گل نوشته و بخش دوم شامل ۴۵۸ گل نوشته مربوط به اواخر سلطنت داریوش تا اوایل دوره اسکندرمقدونی (کورت،۱۲:۲۰۰۷) .
تصویر۲- مجموعه ایی از ظروف هخامنشی
تصویر۳- یکی از هزاران اسناد پرداخت حقوق به کارگران ساختمانی تخت جمشید
دسته نخست (PTT)^[19] شامل ۱۱۴ لوح است که اکثر آنها به چگونگی پرداخت دستمزدهای کارگران با نقره اشاره دارد و دسته دوم (PFT)^[20] غالبا یادداشتهای اداری فشرده ایی درباره عرضه ،انتقال و توزیع محصولات طبیعی در جنوب غربی مرکز امپراطوری ایران ، تدارک آذوقه روزانه و ماهانه یا جیره بندی و سهمیه افراد یا گروه های کارگران و نیز هزینه نگهداری حیوانات است (ویسهوفر ، ۱۳۷۷ :۹۰ ). بنابر نظر کورت تعداد بیشماری از این الواح خزانه که در بخش شمال غرب تخت جمشید نگهداری می شوند شامل لیستی از مواد خوراکی کارگران (زنان ، مردان و کودکان ) ،خدمات روحانیون مانند قربانی و … است (کورت،۱۲:۲۰۰۷) . وامقی به این نکته اشاره دارد که تعداد بیشمار لوحه های موجود در خزانه تخت جمشید مؤید آن است که گروه بسیاری در ساخت و ساز بنای تخت جنشید شرکت داشته اند ،که بخشی و گاهی تمام دستمزد کارگران به صورت جنسی پرداخت می شده است. کامرون از سه جنس و هالوک از جنس های دیگر نام می برد . اما در لوح های به دست آمده از اجناسی مانند گوسفند ، شراب و آبجو بیشتر نام برده شده است ( وامقی،۵۷:۱۳۷۵ ) . لوحه های متعدد دستمزد کارگران به شکل گوسفند و شراب نتیجه منطقی وجود تشکیلات گسترده ی دامداری ، مراتع پهناور و تاکستانها و دستگاه های لازم برای شراب سازی است . داندامایف بر این باور است که است که کارگران از سفره کارفرما تغذیه می شدند (داندامایف،۵۶:۱۳۵۸) . ویسهوفر از جیره های بسیار زیادی که به فارناکا - عموی داریوش شاه – داده می شده ،اما با پیدا شدن لوحه PFT:1978:23PFa4) ) معلوم شد سیصد کارگر که برای سر فارناکا کار می کردند ، هم سطح یا فارناکا سهمیه آرد دریافت کرده اند ،در نتیجه ویسهوفر این فرضیه را بی اعتبار تلقی کرد( ویسهوفر،۱۲۵:۱۳۷۷) . در گل نوشته های تخت جمشید از سه طبقه اجتماعی یاد می شود :
الف) طبقه فرادست ^[۲۱] ب)طبقه گردهیا ^[۲۲]
ج) طبقه بردگان^[۲۳]
طبقه نخست همان پارسیان بودند . طبقه دوم را هینس معادل” خانگیان یا چاکران” ترجمه می کند و با برده در معنای مرسوم متفاوت است . طبقه دومهمان هزاران کارگری بودند که در تخت جمشید کار می کردند ؛و طبقه سوم همان بردگان بودند (هینتس ،۵۱:۱۳۸۲) . شهبازی معتقد است در تقسیمات اجتماعی دوره ی هخامنشی ناروشنی وجود دارد ، زیرا میان ” بنده ” و “کارگرآزاد” گه در تخت جمشید کار می کرده اند ، تمایز مشخصی نیست .بنده ظاهرا یک واژه ی عام بوده و برای هر کسی که به نحوی فرمانبردار و وابسته ی دیگری بوده ، از پایین ترین افراد جامعه گرفته تا شاهزادگانی که در دربار به سر می برده اند ، به کار می رفته است (شهبازی ،۲۷:۱۳۵۴) . گروهی از دریافت کنندگان جیره یک قا و گروهی دیگر ۵/۱ لیتر قا۲ برای انجام کار یکسان دریافت می کردند .یک قا جیره ایی بود که در این گروه به کودکان داده می شد )هالوک ،۱۹۶۹ :۴۹) . هینس جیره های جو ۲۰ پیمانه در ماه را ویژه ی برده گان می داند و بر همین اساس تعداد آنها را بسیار کمتر از کارگران آزاد می داند .بنابر محاسبات وی در برابر ۱۰۰ کارگر آزاد یک برده داشته اند که هیچکدام یک زن نبوده اند . هرگاه این برده گان آزاد می شدند تفاوت جیره ی خود را در مدت برده گی یکجا دریافت می کردند به عنوان نمونه: اسیری سوری در دسامبر ۴۸۰ پ . م آزاد شد و برای سه ماهی که در تخت جمشید کار کرده بود تفاوت جیره ی گوشت و شراب و نقره ی خود را یک جا دریافت کرد (هینتس،۴۹:۱۳۸۲ ). از سویی دیگر کارگران تخت جمشید همه دارای دستمزدهای ویژه ایی بودند امری که برده بودن آنها را منتفی می سازد .بنابراین نگارنده با توجه به شواهد ارائه شده به این نتیجه می رسد که احتمالا نوعی تقسیم کار وجود داشته است ، و هر کس با درجه مهارت و تخصص بیشتر ،جیره ی بیشتری دریافت می داشته است . بریان براین باور است که در شماری از الواح استحکامات تخت جمشید به تحویل جیره های غذا ،نه فقط به کارگران بلکه به کارگزاران و شخصیت های والا مقام پیرامون شاه اشاره کرده است:جیره های روزانه یا جیره های سفررا به دستور شاه یا فرنکه ،که مسئول تشکیلات اقتصادی بود ،از تشکیلات اداری می گرفتند . مطالعه ی الواح نشان می دهد که در این زمینه نیز به لحاظ اقتصادی سلسله مراتبی برای عطایا وجود داشته است ۲(بریان ،۴۹۳:۱۳۸۶). اگر فرضیه ی وجود برده در عهد هخامنشی پذیرفته شود ، دو نکته حائز اهمیت است : یکی آنکه تعداد برده گان اقلیتی بسیار محدود بودند که آزادی آنها به معنای بازگشت تمامی حقوق معوقه ی آنها است و نکته دوم اینکه به هیچ وجه زن به کار برده گی گماشته نمی شده است . بنابرتصور نگارنده هخامنشیان به توانایی جسمانی افراد نیز توجه می کردند ، به همین منظور هیچ زنی به کاری دشوار و خارج از توانش مشغول نبوده است ، سپس در درجه دوم تخصص و مهارت عامل تعیین کننده ی میزان جیره ی افراد است ،هر چند رتبه و خدمات سیاسی افراد ، میزان جیره ی آنها را به نحوی باور نکردنی افزایش می داده است . به عنوان مثال ” گوبریاس “ ^[۲۴] گرچه زن است اما به سبب آنکه وی یکی از یاران داریوش اول در مبارزه با گئومات مغ در لشکر کشی های شاه علیه اسکیت ها از همراهان شاه محسوب می شد، بدین شکل جیره خویش را دریافت کرده است BAR36″: آرد توسط همسر مردونیه ، دختر شاه ( =گوبریاس) ، برای تهیه آذوقه و ۹ BAR برای هرروز دریافت شد … سال سی و دوم ، ماه دوازدهم (ویسهوفر،۹۲:۱۳۷۷) . علاوه برخدمات سیاسی ،در طبقه ی زنان تخصص و حرفه هم عامل تعیین کننده ی میزان جیره آنان بوده است :” زن های ارشد” ، درست همانند همکاران مرد خود ماهانه ۵۰ پیمانه جو و همچنین سه کوزه شراب دریافت می کنند ، یعنی سی پیمانه (=۱/۲۹ لیتر ). برای مثال جیره ی قاضیان و افسران هم همین قدر بوده است (هینس،۲۵۲:۱۳۸۲) ، یا حتی در برخی اسناد درمی یابیم که زنان جیر هایی بیش از مردان دریافت داشته اند : ” کارگران زن پشپ ^[۲۵] در لیدومه^[۲۶] که در استخدام ایرشه ^[۲۷]اند و با جیره زندگی می کنند برای یک ماه جیره ی ۲۶۱۵ کوارت غله که ایرتوپیه ^[۲۸] تهیه کرده بود ، دریافت می کردند.ماه ۵ ، سال۲۱"(بروسیوس،۲۰۲:۱۳۸۱) . مادران نیز جیره های مخصوص دریافت می کرده اند ، حتی زنانی که پسر دنیا می آورده اند دو برابر جیره ایی را دریافت می کردند که زنانی که دختر به دنیا آورده بودند ” :لنونو^[۲۹] زنی که فرزند پسر به دنیا آورد ، ده کوارت ۳ شراب دریافت کرد که ایرکزه تهیه کرده بود ، پروکوزیش زنی که فرزند دختر به دنیا آورد ، پنج کوارت شراب دریافت کرد” ( همان ،۲۰۶) . از مجموع شواهد ارائه شده می توان به این نتیجه رسید که نخست ، بی شک کارگران در برابر کار جیره دریافت می کردند ، جیره ایی که شامل مواد اولیه برای تغذیه است ، اما کارگری که روزانه به کار طاقت فرسای ساخت و ساز تخت جمشید مشغول است و باید با غذایی مقوی رفع گرسنگی کند و بنا برمستندات گذشته از سفره کارفرما تغذیه نمی شده ، چگونه به رفع نیاز گرسنگی خویش می پرداخته است ؟ در زمان کوروش بهای یک گوسفند ۲ شکل بود و پس از فرمانروایی این سلسله ، به تدریج قیمت ها بالا رفت بهای حیوانات ترقی کرد و با این محاسبات می توان باور کرد که طبقه کارگر و کم فرد قادر به تهیه گوشت هر روزی نبوده اند . (سامی،۱۳۹:۱۳۸۹ ) . در زمان خشایارشا نوع پرداخت دگرگون شد ، مخصوصا در مورد شراب و گوشت ، نصف تا یک سوم ارزش آن با نقره پرداخت می شد ، پیش از آن هر کسی جنسی بیش از مصرف روزانه اش دریافت می داشت ، می توانست در بازار آن را به فروش برساند (کخ ،۱۳۷۷ :۵۴) .
گرچه با توجه به شواهدی از گل نوشته های خزانه تخت جمشید ،محققان به مساله گرانی اجناس اشاره کرده اند ،اما نگارنده به پرداخت برخی از دستمزد به شکل غیر جنسی و نحوه خرج کردن سکه ها و تامین خوراک روزانه کارگران تخت جمشید توجه دارد . بنابرتصور نگارنده ،در ازای پرداخت دستمزدها به شکل نقدی ،تاسیس بازار یا بازارچه هایی در سرزمین پارس بعید به نظر نمی رسد . بنابر وجود چنین بازارهایی احتمال دارد روستائیانی که در اطراف تخت جمشید زندگی می کردند ، خوراکهایی را به صورت پخته شده و گرم در یک بازار روزانه به صورت دستفروشی به کارگران می فروخته اند و یا با اجناسی که کارگران به صورت دستمزد می گرفته اند ، معاوضه می کردند . همچنین نگارنده به این نتیجه می رسد که احتمالا هخامنشیان با دانش تغذیه آشنا بوده اند ، بدین دلیل که زنان نسبت به مردان توانایی جسمانی کمتری دارند ، از این رو در پست های دشوار و طاقت فرسا به کار گرفته نشد ه اند و نکته دوم گرچه در طبقه زنان داشتن تخصص دو عامل مشخص کننده جیر ه های دریافتی زنان است ،اما یک بانوی باردار یا شیرده با محدودیتهایی که دارند ، شامل دریافت جیره های بیشتری می شدند ، اگرچه مادر پسرزا نسبت به مادر دخترزا از این جهت که نیروی کار جدیدی را به موجب این لوح‌ها ما امروز می‌دانیم که سازندگان تخت‌جمشید را بردگان تشکیل نمی‌دادند بلکه مردان و زنان آزاده‌ای بوده‌اند که به اندازه تخصص خود و کاری که انجام می‌دادند دستمزد می‌گرفتند. زنان در تخت‌جمشید نه تنها کار می‌کردند، بلکه پابه‌پای مردان در کارهای تخصصی و مدیریت شرکت داده می‌شدندبرای ورود به اجتماع ، در بطن خویش می پرورد ، باز رجحان و تقدم دارد و شامل دریافت جیره بیشتری است ، می توان به این نتیجه کلی رسید که هخامنشیان با دا نش تغذیه و تناسب غذا با نیاز قشرهای مختلف جامعه آشنایی داشته اند . ۲-۳-۵ مذهب و عادات غذایی پارسیان ۳ ایران کشوری است که پیشینه ی کشاورزی آن به هزاران سال پ. م می رسد و عقاید مذهبی اش نیز بر توسعه ی امور کشاورزی و گله داری استوار بوده است . کشت وزرع و بار آوردن محصول،کاشتن درخت ، نگهداری از جنگلها، ایجاد نهر و رودخانه، کندن کاریز، سد سازی ،آب رسانی به زمینهای خشک ، ازبین بردن مرداب ها ، از وظایف دینی ایرانیان در دوره های باستانی به شمار می رود .در دین زرتشتی کشاورزی شغلی شریف بوده است کشاورزان از کودکی به فرزندانشان فنون کشاورزی را ازجمله شخم ، بذر افشانی ،آبیاری ، درختکاری ، دامداری ،ازبین بردن علفهای هرز و حیوانات و حشرات موذی وزیان بخش را آموزش می داده اند . خود زرتشت درباره ی کشاورزی و مستعد ساختن زمین مخصوصا زمینهای بایر و شوره زار و به عمل آوردن محصول از چنین زمینهایی ، دستورات بسیاری داده است ، که به نظر نگارنده عامل بسیار مهمی در پیشرفت و تعالی این حرفه بوده است . همگان معابدرا جایگاهی برای دل کندن و رهایی از مادیات می دانند ، اما از گل نوشته ایی که به معابد اختصاص دارد می توان تا حدودی به غذاها و فرهنگ معیشتی طبقه روحانیون جامعه پارسی پی برد . در زمان هخامنشیان معابد دارای املاک بسیار وسیعی بودند و توده هایی از برده گان را در انحصار خویش داشتند . معابد برای تامین نیازهای خود با مردم قرداد می بستند ، به عنوان مثال بنا بریکی از گل نوشته ها ، در یک نوبت برداشت تنها از کشتزار ائانا^[۳۰] پنجاه هزار بوشل گندم به پرستشگاه داده شد (اومستد ،۱۳۴۰: ۱۰۸) . در برابر تجمل و تنوع غذاهایی که روحانیون مرفه هخامنشی می خوردند، دیاکونوف به شرح معیشت خانواده های پارسی می پردازد و می گوید : ” محصولی که از زمین های پارس برداشت می شد چندان نبود که شکم برده یا برده های دیگر را در کنار اعضای خانواده کشاورز سیر کند . مسلما بهترین زمینها را درباریان در تصرف داشتند . کشاورزانی که به زمین های پست تر قناعت کرده بودند ، تنها با کار سخت می توانستند ، شکم خانواده را سیر کنند ودر کنار آن ، باج نه چندان زیاد ده درصدی را پرداخت کنند . اگر زمینها اجاره ایی بود و ضع کشاورزان از این هم وخیم تر می گردید و او ناچار می شد حتی خانواده ی خود را به کاری برده سان کشد . شرایط کشاورزی در ایران غالبا به همین گونه بود . دسترنج کشاورزان ایرانی غالبا آمیخته با خونشان بود “(دیاکونوف،۳۰۹:۱۳۷۱). ۲-۳-۵-۱معابد
علاوه برعایداتی که از زمینهای کشاورزی و یا مقاطعه با مردم کسب می کردند ،از خزانه ی شاه نیز مقرری دریافت می کردند :” بیشتر اوقات جیره هایی که سازمان اداری سلطنت به روحانیو ن می داد ،به قربانیهایی که به افتخار خدایان متعدد برپا می شد،اختصاص داشت … مثلا در یکی از الواح قید شده است که فلان روحانی غله یا گوسفند ، برای خدایان دریافت می کند (بریان ،۳۷۱:۱۳۸۶) . در پی شورش مصر کمبوجیه ،درآمدهای معبد مصر را قطع نمود . با دقت در پاپیروس مصری حاوی نامه کمبوجیه ، معلوم می شود روحانیون معابد چه رژیم غذایی داشتند ” از چهارپایان کوچکی که تاکنون وقف معابد خدایان بوده اند ، فقط نیمی داده شود ، کاهنان باید خود غاز بپرورند و به خدایان خویش تقدیم کنند “، این پاپیروس در ادامه به کالاهای بسیاری مانند نان ، هیزم ، غله ، کتان و … اشاره دارد که کمبوجیه معابد را از دریافت آنها محروم کرده بود (هینس،۱۳۰:۱۳۸۲) . یکی از مجموعه ی گل نوشته که بریان نام می برد ، موسوم به مجموع E است که اطلاعاتی درباره نوع ومیزان مواد تحویلی به خدام کیشهای مختلف ( ایرانی ، عیلامی ، بابلی ) در بر دارد . این مواد به مراسم برگزاری مراسم قربانی اختصاص داشته است . مغ هایی که مسئول انجام دادن مراسم قربانی در برابر مقبره کوروش هستند ، هم جیره هایی برای خود دریافت می دارند (روزانه یک گوسفند ،شراب و آرد ) و هم ماهیانه ایی برای برگزاری مراسم قربانی ؛ در الواح تحت جمشید ، جیره هایی که تشکیلات اداری تهیه وتحویل می دادند از مواد زیر تشکیل می شده است : (۱۲) بار۶ آبجو (۱۱) بار شراب (۶)بار غلات (۴)بارخرما (۱)بارانجیر همین مواد برای پیشکشی به بارگاه خدایان وانجام دادن مراسم قربانی به معنای اخص کلمه در نظر گرفته می شده است : غلات(۲۳) بار شراب(۱۴)بار آرد(۲)بار آبجو (۱)بار گوسفند(۱)بار باید توجه داشت که خدام هرگز گوشت برای جیره روزانه یا ماهیانه خود دریافت نمی کردند . البته مغان مقبره کوروش از این نظر استثنا و مورد عنایت بودند (بریان،۱۴۶:۱۳۸۶) . هرچند مشخص کردن مذهب هخامنشیان مبهم است ، اما آنچه مسلم است آیین قربانی در بین ایشان مرسوم بوده است شرو به واژه ی عیلامی ya – iš – da – اشاره می کند و اشتقاق این واژه را چنین بیان می کند : ātrwayša - < ha– tur/ tar – ma – ak – ik – ša – *و در اوستا به شکل ātǝuuaxša - در آمده است که با واژه ی Av: yašta - به معنای قربانی ارتباط دارد( شرو،۵۳:۲۰۰۵ ). بریان معتقداست به این دلیل که به کنترل تحویل محصولات انبار اختصاص دارد، درباره مراسم قربانی اطلاعات اندکی را در اختیار ما می گذارند . نام خدا اغلب در الواح وجود ندارد . فقط قید شده است که فلان روحانی غله یا گوسفند برای خدایان دریافت می کند .اسناد تخت جمشید گواه کثرت قربانی هایی است که به افتخار نیروهای طبیعت به ویژه کوهها ،رودخانه ها و مکانهای خاص صورت می پذیرفته است وی در ادامه به استناد به مورخان یونانی چون گزنفون ،کتسیاس و هردوت می گوید :” گزنفون قطعه ایی طولانی را به خدایان مورد پرستش کوروش و قربانیهایی که پیشکش می کند ، اختصاص داده است… کتسیاس نیز در شرخ پایان زندگی داریوش می گوید: داریوش وقتی به پارس باز می گردد ، قربانیهایی پیشکش می کند وهردوت منظور از قربانیها را جشنهایی می داند که به افتخار خدایانی برگزار می شده است همانی که خشایارشاه هنگام عزیمت به اروپا تحت نام ” خدایانی که بر زمین فرمان پارس فرمان می رانند” ، آنان را به یاری می طلبیده است . برای مثال : ” ۵۷ مریش شراب در اختیار کورمین^[۳۱]، اوشیه ^[۳۲]، تورکمه^[۳۳] (؟) روحانی دریافت کرد و آنها را برای خدایان به کار برد … ” (بریان، ۳۷۲:۱۳۸۶) . بریان موادی را که برای پیشکش و قربانی به بارگاه خدایان مورد استفاده قرار می گرفت را شامل غلات ، آرد ، آبجو گوسفند می داند (همان ، ۱۴۶) . هرودوت مراسم قربانی ایرانیان باستان را چنین گزارش می دهد : “… گوشت قربانی وقتی به قطعات کوچک تکه و پخته شد ، مرد پارسی بستری از علفهای تازه که بهتر است از شبدر تازه باشد ، می گستراند و تمام گوشت را بر آن می نهد …. قربانی دهنده پس از قدری انتظار را به خانه می برد و به دلخواه از آن استفاده می کند” ( هرودوت ، کتاب ۱ ، بند ۱۴ ) . کوک با استناد گزارش هرودت می گوید، هر فرد ایرانی که قربانی کند حیوان را به جای پاکیزه ایی می برد ، معمولا آن را با برگ مورد می پوشانند و تنها برای خود خیر و برکت نمی خواست بلکه برای خوشبختی تمام اقوام ایرانی شاه دعا می کرد . آنگاه گوشت قربانی را می جوشانند و تکه های گوشت تقسیم شده را روی برگ گیاهان مانند شبدر قرار می داد (کوک،۷۳۹:۱۳۸۳). “استرابون به نقش مغان اشاره دارد :"مغان برای برافروختن آتش ، چوبهای بسیار خشک پوست برگرفته ، تلی برپا می کنند و برفراز آن تکه ایی چربی میگذراند وبرآن روغن می افشانند"(کتاب،۱۵،فصل ۳، بند۱۴) . استرابون که شاهد مراسم قربانی در کاپادوکیه بوده است چنین ادامه می دهد : ” مغان …تکه های گوشت را برروی مر یا شاخ و برگ درخت غاز می نهند ، نوک عصای بلند خود را به آنها می زنند و ورد می خوانند و روغن مخلوط با شیر و عسل نه روی آتش یا روی آب بلکه فقط روی زمین می ریزند … “(بریان،۳۷۷:۱۳۸۶) .
۲-۳-۶خوراکها وذائقه ی پارسیان
با نگاهی سطحی به گاهشماری هخامنشیان ، می توان دریافت اکثر ماه ها نامهایی دارند که نشانگر زندگی ساده زراعی و دامپروری مردم باستان است . بنابراین با توجه به آنچه شرح داده شد ،با تقسیم بندی جامعه پارسی به کشاورز – شبان می توان به این نتیجه رسید ، که زندگی معیشتی و خورد و خوراک پارسیان یا از زمین تأمین می شده است یا از دامها .استرابون در توصیف رژیم غذایی پارسیان می گوید :” خوراک روزانه پارسیان عبارت است از نان، نوعی کلوچه ی جو، هل ،غله ها و دانه های نمک سود شده و گوشت کبابی یا آب پز همراه با آشامیدنی (استرابون ، کتاب ۱۵، بند ۳ ). امیر بهرامی نیز می گوید:” پارسیان علاقه ی شدیدی به گیاه‏خواری داشتند.دلبستگی آنان به پسته چندان‏ بود که خارجیان به تمسخر آنها را پسته‏خوار می‏نامیدند” (امیر بهرامی،۶:۱۳۸۱) . معادل فارسی باستان *pistaka- در فارسی باستان به معنی پسته است (باغ بیدی،۲۲:۱۳۹۱) . اومستد نیز تولیدات کشاورزی و مواد مصرفی در بابل را می شمرد و اطلاعاتی درباره ی عادات غذایی ایرانیان باستان ارائه می دهد . وی لیستی از مواد غذایی ایرانیان باستان ارائه می دهد . وی لیستی از مواد غذایی را ارائه می دهد که شامل گندم ،جو،خرما ،سیر ، روغن کنجد ، روغن زیتون ، واز نوشابه ها نبید خرما و آبجو است . وی معتقد است که طبقات پایین جامعه با شیر و پنیر روزگار می گذراندند و کمتر گوشت بره و بزغاله می خوردند (اومستد ،۵۶:۱۳۴۰) . هرچند تمامی فرهنگ ها تحت لوای شاهان هخامنشی ، با هم تماس نزدیکی داشتند ، اما منابع غذایی که در اوستا و الواح عیلامی پرسپولیس (۴۹۹-۵۰۹) پ . م متضمن آنند که رژیم غذایی هخامنشیان متشکل از گوشت گاو ،گوسفند ، میش ،پرندگان شکاری ، غلات برای تهیه نان ، عسل ،شراب ، میو ه های خشک ، مغزها و دانه های روغنی بوده است . نگارنده برای بررسی عادات غذایی پارسیان بر اساس دو رده شغلی کشاورز – دامدار به ذکرمحصولات کشاورزی و دام و فرآورده های دامی می پردازد والگوی غذایی ایشان را مبتنی بر نوع زندگی و شیوه ی ارتزاق آنان می داند.
تصویر۴- مغ ها و قربانی
۲-۳-۶-۱ محصولات کشاورزی
وجود این خوان گسترده و خاک غنی ، پارسیان را به سمت کشاورزی سوق داد . شاهان پارس کشاورزی و هنر جنگ را زیباترین و بایسته ترین وظایف خود می دانستند و با شور و شوقی یکسان به هردو می پرداختند (بریان، ۵۰۲،۱۳۸۶). پارس ها بسیاری از درختان میوه را در گوشه و کنار شهریاری خویش می کاشتند .در حقیقت نامه ایی از داریوش به “گداته ^[۳۴]” شهربان وجود دارد که وی را به سبب کوشش هایش در درخت کاری تشویق می کند :"شاه شاهان ، داریوش ، پسر ویشتاسپ ، به خدمتگذارش “گداته ” چنین می گوید :” آگاه شد ه ام که تو در کشت زمین هایی که متعلق به من است ، مراقبت داری ، زیرا درخت هایی را جابجا می کنی ودر مناطق آسیای سفلی می نشانی که در آن سوی سفلی می نشانی که در آن سوی ساحل فرات می رویند .در این خصوص من قصد تو را تحسین می کنم و از این جهت در خانه شاه حق شناسی بزرگی در قبال تو وجود دارد …” (همان ،۱۰۲۱) . سامی به نقل از سقراط و پلیب می گوید :"آیا باعث شرمساری ما ست که از شاهان پارسی تقلید کنیم ؟شاه پارس گویند چون یقین حاصل کرد که فن زراعت و لشکر آرایی دو فن است که از تمام فنون زیباتر است ، که از تمام فنون زیباتر است ، توجه خود را بلسویه معطوف داشت “… پلیب^[۳۵] می گوید : شاهان هخامنشی برای تشویق کشاورزان ،هرکس که زمینی را آباد می کرد همان زمین را تا پنج نسل به وی می دادند، به شرط آنکه اراضی را با زه کشی و احداث مجاری آبیاری و حاصلخیز کند” ( سامی،۱۶۸:۱۳۸۹ ). در پی تشویق شهریاران هخامنشی و به دلیل مساعدبودن شرایط جوی ، گیاهان متنوعی و در مقیاسی بسیار گسترده تر از پیش ،در پارس کشت شد .حجم محصولات کشاورزی آنقدر وسعت یافت ،که بسیاری از محصولات به خارج از مرزهای ایران صادر شد . ایرانیان عهد هخامنشی کشت انگور را در سوریه رواج دادند ، فندق را به یونان بردند ، مصریان را با کنجد و اهالی میان رودان را با برنج آشنا کردند (گیرشمن،۱۳۷۱:۲۰۳). معادل فارسی باستان انگور ، واژه ی *razaya- است (باغ بیدی ،۱۷:۱۳۹۱) . کشت تاک نیز گسترده گی داشت نه تنها بدین دلیل که کشمش در روزگار باستان در بسیاری نقاط گیتی جزو خوراکی های روزانه به شمار می رفقت بلکه بدین وسیله که می فراهم آمده موستان ، تا مدتها در داد و ستد ، پهلو به پهلوی دریک های زر و حتی بیشتر ازآن نیز به کار می رفته ، به عنوان مثال فرنکا ^[۳۶] که مقامی معادل وزیردربار داشت از بلند پایه ترین نجبا به شمار می رفت و در جزو دستمزدهای خویش روزانه ۸۷ لیتر شراب دریافت می کرد (هینس،۲۸۸،۱۳۸۲) . کوک می گوید : در پارس تولید میوه بسیار رایج بوده است .برخی از میو ه ها ویژه پارس بوده و برخی دیگر از ایالات دیگر به پارس وارد شد ه اند . در لوحه های تخت جمشید از میوه هایی نظیر انجیر ، خرما ، توت ،آلو ،سیب ، گلابی ،به ، بادام ، پسته نام برده شده است . اما میوه هایی که در عهد “میوه های پارسی ” مشهور بوده اند شامل انار،هلو و مرکبات دیگری است که فقط در منابع قدیمی ذکر شد ه اند (کوک ،۲۰۴:۱۳۸۳) . در فارسی باستان*rδasti- به معنای آلوی سرخ و*rdastiš- در به معنای آلو خشک و تحت اللفظی به معنای خوراک قرمز است (باغ بیدی ،۱۳۹۱:۱۳).
هلو وشفتالو در لاتین امو گدالوس پرسیکا^[۳۷] خوانده می شود و زرد آلو که در لاتین پرونوس ارمنیکا ^[۳۸]گفته میشود ، و در یک سده پیش از میلاد از چین به ایران و ارمنستان واز آنجا به یونان و روم رفته اند .پلی نیوس^[۳۹] در سده ی یک و یازده میلادی این دو درخت را پرسیکااربر ^[۴۰]و ارمنیا اربر^[۴۱] نامیده است . ترنج (بادرنگ ).از هند به ایران و از ایران هنگام لشکرکشی اسکندر ، به یونان رفت و مدیکن ملن (سیب مادی ی ایرانی ) خوانده شد ، شپس رومیان آن را ترنج مادی یا ایرانی (چیتروس مدیکه ) نامیدند .قدیم ترین نوشته ایی که از مورخان و نویسندگان یونینی راجع به این میو ه ها و مرکبات به جا مانده و نمودار فراوانی آن در روزگار هخامنشیان است ، از تئوفراستوس^[۴۲] فیلسوف یونانی ،شاگرد و جانشین ارسطاطالیس در قرن چهارم پیش از میلادی یا سیب ایرانی (بادرنگ ایرانی که همان ترنج و مرکبات باشد ) را چنین توصیف کرده است : ” برگهای آن همانند برگهای یک گونه مشک است . میوه آن خوردنی نیست . میوه و برگ درخت هردو خوشبوست . برگهای آن را در لای جامه ها گذرند ، برای نگهداری آنها ار آسیب بید . اگر پخته آن میوه را در دهان بگیرند تنفس را آسان گرداند . اگر کسی زهر خورده باشد آن میوه داروی سودمند و پادزهر سازگاری است .دربهار تخم های آن را در باغی که خاکش خوب آماده باشد بکارند و هر چهار یا پنج روز آب دهند ،پس از چندی گیاه از زمین سربه درآورد و در بهار دیگر آن را در زمینی که خاک نازک و نمناک باشد و بسیار هم سست نباشد فرو نشانند ، درخت آن سراسر از گل برخوردار است و میوه رسیده آن پهلوی میوه نارس آویخته است . هریک از گلهای آن گلوله مانندی باشد ،میوه خواهد شد و آنکه چنین نباشد یاری ندهد . این درخت را در کوزه سوراخ دار نیز نشانند ، مانند نخل این درخت در پارس و ماد می روید” (سامی ،۱۸۲:۱۳۸۹). در لوحه های دیوانی تخت جمشید به نام برخی از میو ه ها برمی خوریم که هنوز شناسایی نشد ه اند . به عنوان مثال : در لوحی که هنوز منتشر نشده است به واژه ی wumrudd- برمی خوریم ، آن را به دو صورت w.hu-ma-ru-ud-da یا w.u-ma-ru-ud-da- می خواند و می گوید یک نوع میوه یا درخت میوه است . هالوک آن را am(a)rōt- خوانده و با amrūd- پهلوی یکی می داند و گرشویچ معادل فارسی نو آن را amrūd- می داند ( هالوک،۵:۱۹۹۶) . کخ می گوید به دلیل استفاده ی فراوان میوه ی انار در آثار هنری مخصوصا زیورآلات ، قطعا پارسیان با انار آشنایی داشته اند . وی حتی ازگیل را میوه ی بومی ایران می داند که از ایران به آشور صادر می شده است . از میو ه های وارداتی نیز می توان به آلبالو و گیلاس اشاره کردکه از بین النهرین به ایران می آمده است . همچنین زرد آلو و هلو هم از چین به ایران آمده وسپس از ایران به آشور صادر می شده است .لیمو نیز میوه هندوستان بوده است اما یونانی ها اولین بار در ایران با این میوه آشنا شدند و از این رو به آن “سیب مادی ” یا “سیب پارسی “می گفتند (کخ،۳۲۲:۱۳۸۶) . نخل درخت دیگری بود که هخامنشیان ،تقریبا زمانی که به عیلام پای گذاردندبا آن آشنا بودند و هر چند به نحوی غریب در نگاره های تخت جمشید نقش نگردیده است ،اما جایگاهی والا از آن خود ساخته است ،چندانکه آذین گر مهرهای شهریاران گشت و نگهبانان پارسی برای پاسداری از آن گمارده می شدند . در مهر داریوش که نمایش صحنه ی شکار است ، در دو طرف این صحنه دو درخت نخل بلند نقش شده است اشکال روی مهرهای استوانه ایی مناظر شکار ، حیوانات ، نباتات ،مزارع ،وصحنه های مذهبی است ( سامی ،۲۵۶:۱۳۸۹) .
تصویر۵-مهر استوانه ایی داریوش
به گفته ی استرابون پارس ها در ستایش هادرخت سرودهایی پرداخته بودندکه درآن به استفاده های فراوان نخل اشاره شده است . به گفته ی وی پارس ها در ضمن این سرودها به بیش از ۱۶۰ مورد از سود آوریهای نخل اشاره کرده بودند (استرابون فصل ۱۴ بند ۱-۱۶ ). بریان به استناد پلینی^[۴۳] ، مشهورترین و مرغوب ترین خرما را از این جهت که به شاهان پارس اختصاص داشته است، “خرمای سلطنتی “نام گذارده است .این خرما از بابل می آمده و فقط در باغ باگواس کشت می شده است (بریان ،۳۱۰:۱۳۸۶) . گزنفون درباره فراوانی محصول بابل چنین می گوید : “در این محل گندم ، نبید و شروب ترشی که از میوه درست می کنند فراوان است . خرمای یونان را در این جا نوکرها می خورند. خرمای اینجا ها مانند کهربا زرد و خیلی درشت است. در اینجا برای اولین بار سپاهیان ما مغز درخت خرما خوردند. شکل آن بسیار زیبا و طعمش بسیار دلپذیر است ،ولی اشخاصی که آن را خورند به سردرد شدید مبتلا گشتند . وقتی که سر درخت را می برند، تمام درخت خشک می شود ."( سامی ،۱۶۹:۱۳۸۹)‌ . این ناحیه از میان رودان دارای چنان باغ های بزرگی از درختان نخل بود که از فرط سبزی به سیاهی می زد ،چنانکه در روزگار اسلامی اعراب آن را اسود (به معنای سیاه )نام نهاده بودند .هینتس نیز می گوید :"از میوه بسیار مغزی خرما ،خوراک های گوناگون تهیه می شد و حتی نوعی شکر ، شراب ،سرکه و عسل از آن فراهم می آمد (هینس ،۴۷:۱۳۸۲)‌. از هسته خرما نان تهیه می شد و نیز پس از خیساندن به مصرف خوراک حیوانات خانگی می رسد(کخ،۳۱۶:۱۳۷۶) . پس از هندوستان ایران در کشت نیشکر و به عمل آوردن شکر دومین کشور شناخته شده است و سپس کشت و بهره برداری از این محصول مفید و شیرین از ایران به سایر نقاط دنیا سرایت کرد .نیشکر در هوای معتدل و گرم ونقاطی که سرما و یخیندان نبود و آب بسیارداشت ، مانند کرانه های دریای خزر و خوزستان کشت می شد و شکر خوزستان معروف بوده است . با آنکه شکر از دیر زمانی در چین شناخته شده بود ، ولی در یک نوشته ی چینی به شکری که در روزگاران ساسانیان یه چین صادر می شد ، اشاره شده است .مورخان همزمان ساسانی از کشت نیشکر در عیلام و گندی شاپور صحبت کرده اند .پس از فتح ایران به دست اعراب کشت نیشکر به فلسطین و سوریه و مصر و نقاط دیگری که مستعد کشت بود سرایت کرد و در جنگهای صلیبی ، صلیبیون در برگشت از سوریه شکر را همراه با خربزه ، زعفران ، کنجد و نباتات دیگر با خود به اروپا بردند . پس از کشف آمریکا نیشکر بدانجا برده شد و مخصوصا در کوبا کشت شد .(پورداود۲۸:۱۳۳۱) . هینتس نیز براین باور است که برخی از مرکبات هند مانند ترنج وبادرنگ از طریق ایران به نواحی غربی آسیا و نیز اروپا راه یافتند . واژه ی نارنگی که از سانسکریت – nāranga مشتق گردیده است ،خود گواهی نقش ایرانیان در انتقال این گیاه از شرق به غرب است (هینتس،۲۸۸:۱۳۸۲). در لوح های تخت جمشید به سبزیجات و گیاهان دیگربه ندرت اشاره شده است،کخ دلیل آن را کاشت سبزیجات در باغچه های خانه های مردمان پارسی می داند (کخ ،۳۲۲،۱۳۷۶) . اما ویسهوفر معتقد است ،شاید با اصطلاحات عیلامی از سبزیجات نام برده شده باشد وما آنها را درنیافته باشیم ،اما به هر حال سبزیجات در شمار غذای اصلی مردمان بوده است (ویسهوفر،۹۴:۱۳۷۷) . بریان به استناد پولیانوس از گیاه “بنه ” نام می برد :” میوه بنه چاتلانقوش یا حبه الخشرا نام دارد و پارسیان آن را بسیار دوست دارند . استرابون هم آن را جزو گیاهانی طبقه بندی می کنم که جوانان باید شناسایی آن را فرا گیرند . پلوتارک هم دانه بنه را یکی از اجزای رژیم غذایی پارسها که آنان را “چاتلانقوش خور ” می نامد، بیان کرده است (بریان،۴۵۳:۱۳۸۶) . به واسطه شرایط مساعد کشاورزی و آبیاری در دوران هخامنشی در اکثر ایالات حاصلخیز ایران گندم وجو و حبوبات زیاد به عمل می آمد ؛قرائن تاریخی حاکی از آن است که کشت گندم یرای اولین بار در فلات ایران به عمل آمده است (سعادت نوری،۳۵۱:۱۳۵۱) . داریوش اول را بایستی مبدع شیوه ی نوینی در انبار کردن غلات دانست . داریوش به خشایار درباره اقداماتش چنین می گوید :” ده سال است که مشغول به ساختن انبارهای غله در نقاط مختلف کشور هستم . من روش ساختن انبارها را که از جنس سنگ هستند و به شکل استوانه اند را از مصریان آموخته ام . چون انبارها پیوسته خالی می شوند در آنها حشرات به وجود نمی آیند و غله ها چند سال در انبارها می مانند ، بدون آنکه فاسد شوند و تو باید بعد از من ساختن این انبارها را ادامه دهی تا اینکه آذوقه ی کشور برای دو یا سه سال موجود باشد .و هر سال بعد از اینکه غله ی جدید به دست آمد ، از غله ی موجود برای تامین کسری خواروبار از آن استفاده کن .و غله ی جوید را بعد از آنکه “بوجاری” شد به انبار منتقل نما بدیسان تو هرگز برای آذوقه ی این مملکت دغدغه نخواهی داشت ولو دو یا سه سال خشکسالی شود( قرایی مقدم ،۸۶:۱۳۸۶) .
نقش روی یک نشان هخامنشی دهقانی را به تصویر کشیده است با گاو آهن و دو گاو در حال خیش زدن زمین ، و این خود می نمایاند توجه شاهان هخامنشی به امور زراعتی. داریوش بزرگ در یکی از نوشته هایش از خدا می خواهد که کشورش را از خشکسالی که سبب نقصان محصول و قحطی می شود در امان نگه دارد .مسلم است که او و کوروش کبیر و کمبوجیه و خشایار شا چنانچه متکی به آذوقه و غلات کافی و فراوان نبودند موفق نیمی شدند به اقصی نقاط دنیا لشکر کشی کنند ( سامی،۱۶۹:۱۳۸۹) . پارس ها کشت جو را برگندم ترجیح می دادند.کخ معتقد است در جلگه حاصلخیز عیلام گندم به عمل می آمد ،اما شرایط کشت آن در پارس دشوار بود و بعلاوه میزان محصول نیز کم بوده است .به همین دلیل در سفره ی رنگین شاهان هخامنشی گندم وجود دارد اما در سفره ی مردمان عادی از گندم خبری نیست (کخ،۳۲۰:۱۳۷۷) . بخشی از دستمزد کارگران تخت جمشید با جو پرداخت می شده است (هینتس،۲۸۸:۱۳۸۲) . تکرار واژه ی جو در اکثر لوحه های تخت جمشید،به ویژه در لوحه های دستمزد کارگران ،مؤید این مطلب است که غذای اصلی طیقه ی عام جو بوده است .کخ همچنین اشاره می کند، کارگری که به عنوان دستمزد جو دریافت می کرد ، می بایست آن را برای خوردن آماده کند. او می توانست آن را در هاون بکوبدو از آن آشی فراهم آورد. این آش با شیر گوسفند و بز غنی تر و با میوه کامل می شد . هاون سنگی برنزی که از خزانه ی تخت جمشید کشف شده است ،مؤید مطلب بالاست (کخ ،۱۹۳:۱۳۷۷). برنج کشت اولیه برنج از چین آغاز شد ولی هنگامی که هند بخشی از قلمرو شاهان هخامنشی بود از آن کشور به ایران آمد و در نقاطی که هوا و زمینش مستعد بود،کشت می شده است و مانند نیشکراز ایران به سایر نقاط آسیای غربی و سپس اروپا برده شده است .(سامی،۱۷۱:۱۳۸۹) . از قول آریستوبولس ^[۴۴]نقل شده است :” برنج در کشتزاری که برآن آب ایستاده باشد کشت می شود و نزدیک به دو متر بالا می کشد ، چندین خوشه می دهد و از دانه های بسیار برخوردار است . آن را در آن هنگام از سال که پروین فرو نشیند درو کنند ، مانند گندم بکوبند ،و از پوست بیرون کنند . برنج همچنین در بلخ و خوزستان می روید .” دیودور سیسیلی^[۴۵] در سی و یکم پ. م در مورد بخشی از پیکار سرداران اسکندر پس از مرگ او می نویسد :” اومنس ^[۴۶]یکی از سرداران اسکندر در جنگ با سلوکوس به سرزمین شوش رسید .لشکریان او از برنج ، کنجد و خرما خوروش یافتند ، چون این سه غله در ایران فراوان است ( همان ،۱۷۲) .
šE.GIš.I در لوح شماره ی۵۲۰۵:۲ الواح خزانه ی تخت جمشید به معنای کنجد است ( ارفعی ،۲۸۹:۱۳۸۷) . چانگ کی ین ^[۴۷] سردار فرستاده ی امپراطور چین در بازگشت به چین ، از کشت برنج در فرغانه، پارتیا (خراسان کنونی) و کلده خبر داده است (،پوردادود،۱۳۳۱ :۵۳) . هرودوت درباره ی کشت غلات در ایالات مختلف ایران گزارش می دهد ؛ به عنوان مثال وی از غلات مصر نام می برد که تا یونان صادر می شد و نیز جیره ی سربازان مستقر در دژ الفانتین در جنوب مصر را تامین می کرده است .هرودوت می گویدارزن و جو در بابل بسیار پر بازده بود .وی آشور را غنی ترین ناحیه روی زمین از حیث کشت غلات می داند . این سخن هرودوت که هر بذر دویست برابر ثمر می دهد (هرودوت،کتاب ۱ بند۱۹۳-۱۹۴)، اغراقی است که خبر از شرایط مساعد و حاصلخیز آشور می دهد . استرابون نیز می گوید در قفقاز زمین چندان حاصلخیز بود که از هر تخمی (احتمالا جو ) پنجاه تخم به عمل می آمد (استرابون ،کتاب ۳ بند ۴-۱۱). پتانسیل عظیم کشاورزی منطقه ی اطراف نیپور از متون موراشو معلوم می شود ؛این متون نه تنها مقادیر زیادی خرما و غلات به خصوص گندم را ذکر می کنند , بلکه از آن مهمتر به ذکر مقادیری ارزن ,کتان و سبزیجاتی می پردازند که از لحاظ تعداد و گوناگونی در دوره های پیش متفاوتند (گرشویچ ، ۴۶۲:۱۳۸۵) . در تمیسکیرا ^[۴۸]در مجاورت ارمنستان کشت ارزن و ذرت خوشه ایی رایج بود (همان ،کتاب ۱۶ بند۳-۱۲) .استرابون از کشت غلات در شوش خبر می دهد و می گوید: ” از هر تخم گندم و جو تا یکصد و گاهی تا دویست تخم حاصل می آمد” (همان ،کتاب ۱۵ بند ۱۳-۱۱) . بریان به داستانی اشاره می کند ،که چون اسکندر به اقامتگاه سلطنتی رسید ، سفره ایی در برابر وی گستردند که براساس لیست غذایی تهیه شده بود که بر ستونی مفرغی بازمانده از هخامنشیان حک شده بود . در این لیست به حجم بالای غذاها و تنوع غذاهای سفره ی شاهان هخامنشی اشاره شده است . در گروه غلات نیز تنوع خاصی به چشم می خورد ، این غلات عبارت بودند از :  آرد گندم خالص ۴۴۴ ارتب ۱ آرد گندم درجه ۲ ۳۰۰ ارتب آرد گندکم درجه ۳ ۳۰۰ ارتب کل آرد گندم شام : ۱۰۰۰ ارتب آرد جو بسیار خالص ۲۰۰ ارتب آرد جو درجه ۲ ۴۰۰ ارتب آرد جو درجه ۳ ۴۰۰ ارتب کل آرد جو : ۱۰۰۰ ارتب بلغور جو ۲۰۰ ارتب آرد بسیار نرم مخصوص نوشیدنی ۲۰۰ ارتب بولاغ اوتی۲ ریز شده و غربال شده ۳۰ ارتب جو پرورده ؟ ۱۰ ارتب دانه خردل ۱/۳ ارتب ( بریان ،۴۴۴،۱۳۸۶)‌. از گل نوشته های تخت جمشید می دانیم که در خود فارس برنج و کتان کشت می شد .کنجد و کتان مسلما برای تهیه روغن به کار می رفته ،اما برنج خوراک اشرافی بود (کخ ،۱۳۸۶ ،۳۲۱). ایرانی ها هم مانند هیتی ها و آشوری ها قادر به کشت لوبیا ، عدس،نخود و نخود سبز بو ده اند .هرودوت درباره سکایی ها می گوید:"اینها غلات می کارند و میوه ی آن را با پیاز و سیر و عدس و ارزن می خورند"(هرودوت ،کتاب ۴،بند۷ ). معادل فارسی باستان ارزن واژه ی *gāvrθa- است ، همچنین *vrīzi- و * vrīziš- به معنی برنج در فارسی باستان است (باغ بیدی ،۱۳۹۱: ۲۰) . ویسهوفر طرز تهیه ی نان را برمی شمارد و می گوید :"جو به صورت آرد یا خرد شده که سپس تبدیل به نان و پوره می شده است ،غذای اصلی مردم را تشکیل می داده است (ویسهوفر ،۱۳۷۷،۹۴). تنوع چنین غلاتی وجود نانواها و قنادانی زبر دست را محتمل می سازد . “این نانواها و شیرینی پزها را در حین سفرها می بینیم .در سفره ی شاه از تخت جمشید به شوش و یا بلعکس ،پیشاپیش عده ایی از این قنادان را روانه می کردند ،تا هنگام ورود شاه به محل جدیدنان و شیرینی تازه آماده باشد” (بریان ،۴۵۲:۱۳۸۶) . کوک به شرح سفرهای شاه پرداخته و می گوید: “در سفرهای شاه از مدتها پیش انبارهای غله آرد آماده می شد .اهالی شهر و دیار هفته ها برای تهیه جو وگندم و…دست به کار می شدند . هرودوت می گوید :"مردم عملا از خانه و زندگی ساقط می شدند و درگاه خدا شکر می دادند که شاه در شبانه روز بیش از یکبار غذا نمی خورد (کوک،۲۰۴:۱۳۸۲) . کخ معتقد است جوغذای اصلی مردم بود .یا آن را نیم کوب کرده ومخلوط با میوه و شیر به صورت حریره می خوردند یا با آرد آن ، نان وشیرینی می پختند (کخ،۳۲۰:۱۳۸۶ ) . گزنفون علاقه ی پارسها به مرباها و میو ه هایی که پس از پایان غذاهای اصلی مصرف می شده ،را قید کرده است .آنان بی آنکه هیچ یک از شیرینی هایی را که قبلا به راز تهیه ی آنها دست یافته اند ،کنار بگذارند،پیوسته شیرینی های تازه و نیز غذاهای جدید ابداع می کنند؛چون در این زمینه مخلوقات خلاقی هستند(بریان،۴۵۳:۱۳۸۶ ) . هردوت نقل جالب و شگفت آوری دارد از ساکنان حاشیه خلیج فارس ،که از دریا ماهی های فراوانی را صید و سپس نمک سود می کردند . “در این ناحیه حتی ماهی نمک سود شده را به گاوهای خود می دادند . به همین شیوه در بابل ،حتی نان تهیه می کردند ،بدین نحو که ماهی را در برابر آفتاب خشک می کردند و سپس آن را در آب می گذارندو پس از مدتی آن را می کوبیدند تا به آرد تبدیل شود و با آن آرد تهیه می کردند “(هرودوت ،کتاب ۱ ، بند ۲۰۰) .