۱-۲۹-۵ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽها :
ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽهاﺑﻪوﺳﻴﻠﻪﻓﺎﮐﺘﻮرهاﻳﯽﻣﺜﻞﻣﻴﺰانﻣﻮادﺟﺎﻣﺪ،اﺟﺰاﯼﺗﺮﯼاﺳﻴﻞﮔﻠﻴﺴﺮولهاواﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮب،رﻓﺘﺎرﭘﻠﯽ ﻣﻮرﻓﻴﮑﯽ ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﭼﺮﺑﯽ ،اﻧﺪازﻩ وﺷﮑﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎ ، ماهیت ﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ ،ﺗﻴﻤﺎرهاﯼﻣﮑﺎﻧﻴﮑﯽو … ﺗﺤﺖﺗﺎﺛﻴﺮﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮد. ﺑﻌﻀﯽازاﻳﻦﻓﺎﮐﺘﻮرها ﺑﻪهم واﺑﺴﺘﻪاﻧﺪوﻣﺸﮑﻞ اﺳﺖﮐﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ هر ﻳﮏرا ﺟﺪاﮔﺎﻧﻪ ﺑﺮﺳﯽﮐﻨﻴﻢ.
ﭼﺮﺑﯽدرﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦهاوﺷﻮرﺗﻨﻴﻨﮓهاﺷﺎﻣﻞاﺟﺰاﯼﺟﺎﻣﺪدرﻣﺎﻳﻊﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.ﺟﺎﻣﺪهاﺷﺎﻣﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﭼﺮﺑﯽ هستندﮐﻪروﻏﻦﻣﺎﻳﻊدرﻳﮏﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽﺟﺎﯼﻣﯽﮔﻴﺮد. ﻣﻴﺰانﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﻣﻮﺟﻮدﻳﺎﺑﻪ ﻋﺒﺎرﺗﯽﻣﻴﺰانﺟﺎﻣﺪات،اﻧﺪازﻩﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎواﺳﺘﺤﮑﺎم ﺷﺒﮑﻪ درﺗﻌﻴﻴﻦ ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽﻣﻬﻢﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﺤﺘﻮاﯼﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪ ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪدﻳﻼﺗﻮﻣﺘﺮﯼﻳﺎNMRﺗﻌﻴﻴﻦﻣﯽﺷﻮد. روش دﻳﻼﺗﻮﻣﺘﺮﯼﻗﺪﻳﻤﯽ وﭘﺮزﺣﻤﺖ اﺳﺖ اﻣﺎهنوز هم اﺳﺘﻔﺎدﻩ ﻣﯽﺷﻮد.NMRﺑﺮاﯼارزﻳﺎﺑﯽﻣﻴﺰانﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪدرﻣﺤﺼﻮلﻧﻬﺎﻳﯽاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.
۱-۲۹-۶دوروشﻗﺪﻳﻤﯽﺑﺮاﯼﺗﻌﻴﻴﻦﻣﻴﺰانﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪوﺟﻮددارد:
١-روشAOCS:اﻳﻦروشدرﺁﻣﺮﻳﮑﺎاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.دراﻳﻦروشﭼﺮﺑﯽدردﻣﺎﯼﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﺮاﯼ١۵دﻗﻴﻘﻪﺳﺮدﻣﯽﺷﻮدودردردﻣﺎﯼ٢۶/٧درﺟﻪﺑﻪﻣﺪت٣٠ دﻗﻴﻘﻪﻣﺮﻃﻮبﻣﯽﺷﻮدودوﺑﺎرﻩدردﻣﺎﯼﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﻪﻣﺪت ١۵ دﻗﻴﻘﻪ ﺳﺮد ﻣﯽﺷﻮدوﺳﭙﺲاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼدردﻣﺎهاﯼﻣﺨﺘﻠﻒﺑﻌﺪازاﻳﻨﮑﻪﻧﻤﻮﻧﻪﺑﻪﻣﺪت ٣٠ دﻗﻴﻘﻪدراﻳﻦدﻣﺎها ﻣﺎﻧﺪه اﻧﺠﺎمﻣﯽﺷﻮد.
٢- روشAUPAC: اﻳﻦروشﺑﻴﺸﺘﺮدرﺑﻘﻴﻪدﻧﻴﺎاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد. دراﻳﻦروشﻧﻤﻮﻧﻪها ﻣﺮﻃﻮب ﻧﻤﯽﺷﻮﻧﺪ درﻋﻮضﭼﺮﺑﯽدردﻣﺎﯼ ﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﻪﻣﺪت٣٠ دﻗﻴﻘﻪﺳﺮد ﻣﯽﺷﻮد وﺳﭙﺲ اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼها ﻣﺎﻧﻨﺪ روش AOCS اﻧﺠﺎم ﻣﯽﺷﻮد.(فرانک دی گانستون ،۱۳۸۷) .
ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﺟﺎﻣﺪ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺴﺌﻮل اﻳﺠﺎد وﻳﮋﮔﯽهاﯼ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽﭼﺮﺑﯽها ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺟﺪاﺳﺎزﯼﺟﺎﻣﺪات ازروﻏﻦ ﻣﺎﻳﻊ ﻋﻤﻠﯽ ﻣﻄﻠﻮب ﺑﺮاﯼ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪاﺟﺰاﯼ ﺟﺎﻣﺪ اﺳﺖ. ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽهاﯼ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪﭼﻨﺪ راﻩاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﺷﻮد دراﻳﻨﺠﺎ ﺳﻪ روش ﻋﻤﺪﻩ ﺑﺤﺚﻣﯽﺷﻮد :
١- ﻧﻔﻮذﭘﺬﻳﺮﯼﻣﺨﺮوﻃﯽ:
٢-اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻧﻴﺮو:
اﻟﻒ- ﻧﻔﻮذﺑﻪوﺳﻴﻠﻪﻳﮏﭘﺮوب
ب-ﻓﺸﺮدنﺑﻴﻦدوﭘﻠﻴﺖﻣﻮازﯼ
ﻧﻔﻮذﭘﺬﻳﺮﯼﻣﺨﺮوﻃﯽﻳﮏﺷﮑﻞاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻣﺴﺎﻓﺖ (ﻓﺎﺻﻠﻪ) اﺳﺖ . ﻧﻔﻮذﺳﻨﺞ ﻣﺨﺮوﻃﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﻳﮏ ﻣﺨﺮوط وﻳﮏ ﺷﺎﻓﺖ ﻋﻤﻮدﯼ اﺳﻤﺒﻠﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ درون ﺑﺎﻓﺖ ﭼﺮﺑﯽ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽ ﺗﺤﺖ ﻧﻴﺮوﯼ ﺛﻘﻞ ﺑﺮاﯼ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﻌﻴﻦ ﻓﺮو ﻣﯽرود وﻋﻤﻖ ﺗﺎ ٠/١ ﻣﻴﻠﯽﻣﺘﺮ هﻢ اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﻣﯽﺷﻮد . دراﻳﻦ روش اﻓﺰاﻳﺶ ﻋﺪد ﻧﻔﻮذ ﻧﺸﺎن دهنده ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺷﮑﻞ اﺳﺖ . (ترابی زاده ،۱۳۸۱).
درﺗﺴﺖ ﻧﻔﻮذ ﺑﺎﭘﺮوب ،ﻧﻴﺮوهﻨﮕﺎﻣﯽﮐﻪﻳﮏ ﭘﺮوب ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ﺛﺎﺑﺖ درون ﻳﮏ ﻏﺬا ﻳﺎ ﻳﮏ ﭼﺮﺑﯽ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽ ﮐﻪ درون ﻇﺮﻓﯽﮐﻮﭼﮏ ﻗﺮا ردارد اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﻣﯽﺷﻮد . ﭘﺮوبها ﮔﺮد ، ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﯽ ﻳﺎ ﻣﺨﺮوﻃﯽ ﺷﮑﻞاﻧﺪ . ﻣﻌﻤﻮﻻ ﻧﻴﺮوﯼ ﻣﺎﮐﺰﻳﻤﻢ درﻋﻤﻖﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪﻩ ﺛﺒﺖ ﻣﯽﺷﻮد . ﻧﻴﺮوﺑﺮﺣﺴﺐ ﻧﻴﻮﺗﻦ ﺑﺮﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻣﺮﺑﻊ ﺑﻴﺎن ﻣﯽﺷﻮد.
درﺗﺴﺖ ﻓﺸﺮدن ﺑﻴﻦ دو ﺳﻄﺢ ﻳﺎﭘﻠﻴﺖ ﻣﻮازﯼ ، ﻧﻴﺮودرﻳﮏﻣﺘﺮاﮐﻢﺳﺎزﯼﺗﮏ ﻣﺤﻮرﯼاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻣﯽﺷﻮدودردﻳﮕﺮراﺳﺘﺎها ﺛﺎﺑﺖ اﺳﺖ . دراﻳﻦﺣﺎﻟﺖ ﻳﮏ ﻧﻤﻮﻧﻪ اﺳﺘﻮاﻧﻪاﯼ ازﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎ ارﺗﻔﺎع ٢ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮدرﻳﮏﺳﺮﻋﺖﻣﺸﺨﺺﺑﻪارﺗﻔﺎع ١ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻓﺸﺮدﻩﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﺗﺴﺖ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ اﻃﻼﻋﺎت ﺑﻴﺸﺘﺮﯼ درﻣﻮردﻧﻤﻮﻧﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﺴﺖ ﻧﻔﻮذ ﺑﺪهد. ﻧﻴﺮودراﻳﻨﺠﺎ هم ﺑﺮﺣﺴﺐﻧﻴﻮﺗﻦﺑﺮﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻣﺮﺑﻊﺑﻴﺎنﻣﯽﺷﻮد. (فاطمی ،۱۳۸۰) .
ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽﺑﻪﺗﺮﮐﻴﺐﺷﻴﻤﻴﺎﻳﯽﺟﺎﻣﺪات ،دﻣﺎﯼﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن ،دﻣﺎﯼاﻧﺒﺎردارﯼوﺗﻴﻤﺎرهاﯼ ﻣﮑﺎﻧﻴﮑﯽﺑﺴﺘﮕﯽدارد.
۱-۲۹-۷اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﻏﺬاﻳﯽ:
اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻋﺒﺎرت اﺳﺖ ازدو ﺳﻴﺴﺘﻢﻧﺎهمگنﺷﺎﻣﻞدوﻣﺎﻳﻊﻏﻴﺮﻗﺎﺑﻞاﻣﺘﺰاجﮐﻪدرﺁنﻳﮑﯽازﻣﺎﻳﻌﺎتﺑﻪﺻﻮرت ﻗﻄﺮاﺗﯽﮐﻪﻣﻌﻤﻮﻻﻗﻄﺮﺁن ها ﺑﻴﺸﺘﺮاز ٠/١ﻣﻴﮑﺮوناﺳﺖدرﻣﺎﻳﻊدﻳﮕﺮﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﻗﺒﻴﻞﺳﻴﺴﺘﻢها دارﯼﺣﺪاﻗﻞﭘﺎﻳﺪارﯼهستند ﮐﻪدﻟﻴﻞﺁن وﺟﻮد ﻧﻴﺮوﯼﮐﺸﺶﺳﻄﺤﯽﺑﻴﻦ ﺳﻄﺤﯽﻣﻴﺎن اﺟﺰاﺗﺸﮑﻴﻞ دهنده اﻳﻦدو ﻣﺎﻳﻊاﺳﺖ . ﺳﻴﺴﺘﻢهاﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮﻧﯽدرﻣﻮادﻏﺬاﻳﯽﻣﻌﻤﻮﻻازدوﻓﺎزروﻏﻦوﺁبﺗﺸﮑﻴﻞﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﮔﺮﺁبﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪوﻗﻄﺮات روﻏﻦﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩدرﺁنﺑﺎﺷﻨﺪ،اﻣﻮﻟﺴﻴﻮن روﻏﻦدرﺁب راﺧﻮاهیمداﺷﺖﮐﻪﺑﺼﻮرت۰/Wﻣﺸﺨﺺ ﻣﯽﺷﻮدواﮔﺮﻗﻄﺮاتﺁبدرروﻏﻦﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﺑﺎﺷﻨﺪاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺁب درروﻏﻦرادارﻳﻢوﺑﻪﺻﻮرتW/Oﻧﺸﺎن دادﻩ ﻣﯽﺷﻮد. دراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﻏﺬاﻳﯽﻓﺎزهاﯼﻣﺎﻳﻊﺷﺎﻣﻞﺁب وروﻏﻦاﺳﺖ . ﻓﺎزﺁﺑﯽﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺑﻪﺻﻮرتﻣﺤﻠﻮلهاﻳﯽازﻧﻤﮏهاﯼﺧﻮراﮐﯽ،ﻗﻨﺪها ﻳﺎ ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻮاد آلی ﺑﺎﺷﺪ. ﻓﺎزروﻏﻨﯽﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺣﺎوﯼﭼﺮﺑﯽها، روﻏﻦها ، هیدروﮐﺮﺑﻦها ، ﻣﻮمها وﻳﺎﺳﺎﻳﺮﻣﻮادهیدروﻓﻮﺑﻴﮏﺑﺎﺷﺪ.ﻋﻼوﻩﺑﺮاﻳﻦدرﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﭘﺎﻳﺪارﻣﻘﺪاراﻧﺪﮐﯽ (ﮐﻤﺘﺮاز ٣ درﺻﺪ) اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﺑﺮاﯼاﻳﺠﺎدﺛﺒﺎت وﭘﺎﻳﺪارﯼﻣﻮردﻧﻴﺎزاﺳﺖ . ﻋﻮاﻣﻞﺳﻄﺤﯽﮐﻪﺑﺎﻋﺚﭘﺎﻳﺪارﯼﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﻳﺎاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪﻩﻧﺎﻣﻴﺪﻩ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪه ها اﺛﺮﺧﻮدرا ازﻃﺮﻳﻖﮐﺎهشﮐﺸﺶﺳﻄﺤﯽﺑﻴﻦدوﻓﺎزﻣﺎﻳﻊ ( وهمﭼﻨﻴﻦهواوﻣﺎﻳﻊ) ﻧﺸﺎنﻣﯽدهند.اﮐﺜﺮاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها داراﯼﺳﺎﺧﺘﻤﺎنﺁﻣﻔﯽﻓﻴﻠﻴﮏ هستند ﻳﻌﻨﯽهمﺣﺎوﯼﮔﺮوههاﯼﻗﻄﺒﯽوهمﮔﺮوههاﯼﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺑﻪاﻳﻦﺗﺮﻳﺘﺐﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪﻩﺑﺎﺟﺬبﺷﺪنﺗﻮﺳﻂدوﻣﺎﻳﻊ ﻏﻴﺮ ﻗﺎﺑﻞ اﺧﺘﻼط ﺳﺒﺐ ﻧﺰدﻳﮑﯽ وﭘﻴﻮﺳﺘﻦ ﺁﻧﻬﺎ ﺑﻪ ﻳﮑﺪﻳﮕﺮ ﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﻋﻮاﻣﻞدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻪوﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩراﺑﺎاﻳﺠﺎدﻳﮏﻻﻳﻪﻧﺎزﮎﺑﻪدورﺁﻧﻬﺎﭘﻮﺷش دادﻩوﺑﻪاﻳﻦﺗﺮﺗﻴﺐﻓﺸﺎرهاﯼ ﺑﻴﻨﺎﺑﻴﻨﯽراﮐﺎهش دادﻩوﻣﺎﻧﻊ ﺑﻬﻢ ﭼﺴﺒﻴﺪن وﻳﮑﯽﺷﺪنﻗﻄﺮات ﺷﺪﻩو ﺑﺎﻋﺚ ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳرهاﯼ ﻣﻮردﻣﺼﺮف درﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﯽﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﺷﺎﻣﻞ proهاﯼ داراﯼ ﻣﻨﺸﺎ ﻃﺒﻴﻌﯽ ،اﺳﺘﺮولها، ﻓﺴﻔﺎﺗﻴﺪهاوﺑﺴﻴﺎرﯼازﺗﺮﮐﻴﺒﺎتﺳﻨﺘﺰﯼ هستند.ﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﺧﻮبﺑﺎﻳﺪﻏﻴﺮﺳﻤﯽ،ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺑﯽﺑﻮ ﺑﺪون ﻃﻌﻢ وﺑﺪون رﻧﮓ وﭘﺎﻳﺪار ﺗﺤﺖﮐﻠﻴﻪ ﺷﺮاﻳﻄﯽ ﮐﻪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﯽ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ در ﻣﻌﺮضﺁن ﻗﺮارﮔﻴﺮد. (ترابی زاده ،۱۳۸۱).
۱-۲۹-۸ﺗﻘﺴﻴﻢﺑﻨﺪﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها:
۱- ﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽ:
٢- ﻗﻄﺒﯽ:
۳-ﻏﻴﺮﻳﻮﻧﯽ:
۴-ﻳﻮﻧﯽ:
۱ )ﺁﻧﻴﻮﻧﯽ
۲)ﮐﺎﺗﻴﻮﻧﯽ
۳ )ﺁﻣﻔﻮﺗﺮﯼ
اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮهاﯼﻗﻄﺒﯽﺑﻴﺸﺘﺮﺑﻪﻓﺎزﺁﺑﯽﻣﺘﺼﻞﻣﯽﺷﻮﻧﺪودرﻧﺘﻴﺠﻪﺑﺎﻋﺚﭘﺎﻳﺪارﯼﻳﺎﺗﺜﺒﻴﺖاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼروﻏﻦدرﺁبﻣﯽﺷﻮند درﺣﺎﻟﻴﮑﻪاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮهاﯼﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽﺑﻴﺸﺘﺮﺑﻪﻓﺎزروﻏﻦﮔﺮاﻳﺶ دارندواﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﺁب درروﻏﻦ را ﺗﺜﺒﻴﺖ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.
۱-۲۹-۹ﻧﺤﻮﻩ ﺗﺸﮑﻴﻞ اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها:
اوﻟﻴﻦﻣﺮﺣﻠﻪدرﺗﺸﮑﻴﻞﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﭘﺎﻳﺪار،ﭘﺨﺶوﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﺷﺪنﻳﮏﻓﺎزدرﻓﺎزدﻳﮕﺮاﺳﺖﻓﺎﮐﺘﻮرﻣﻬﻢدرﺗﺜﺒﻴﺖاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩاﻳﺠﺎدﻳﮏﻻﻳﻪﺗﮏﻣﻠﮑﻮﻟﯽدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﺳﻄﻮحروﻏﻦوﺁبﺑﻪوﺳﻴﻠﻪاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. درﻃﻮلزﻣﺎنﺗﺸﮑﻴﻞاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺑﺎاﻧﺠﺎمﻧﺘﻴﺠﻪﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﺣﺘﯽﺑﻴﺶازﭼﻨﺪﻳﻦﺑﺮاﺑﺮاﻓﺰاﻳﺶﻣﯽﻳﺎﺑﺪ.
۱-۲۹-۱۰ﻧﻴﺮوهاﯼﻣﻮﺛﺮدرﺗﺸﮑﻴﻞوﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها:
۱-۲۹-۱۰-۱ﻧﻴﺮوهاﯼاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮏﺣﺪﻓﺎﺻﻞدوﻻﻳﻪ:
وﻗﺘﯽدرﻳﮏﻣﺤﻠﻮلﺣﺎوﯼاﻟﮑﺘﺮوﻟﻴﺖها،ذراتﺑﺎرداروداراﯼﺳﻄﻮحﻣﺸﺨﺺﺑﺎهمﺗﻤﺎسﭘﻴﺪاﻣﯽﮐﻨﻨﺪ،ﻏﻠﻈﺖﻳﻮنهاﯼداراﯼﺑﺎرﻣﺨﺎﻟﻒﺑﻴﻦﺳﻄﻮحذراتاﻓﺰاﻳﺶﻣﯽﻳﺎﺑﺪ. و اﻳﻦﺑﺎﻋﺚﺑﻪوﺟﻮدﺁﻣﺪنﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪاﯼﻣﯽﺷﻮدﮐﻪﺑﺼﻮرتاﻓﺰاﻳﺶدرﻓﺸﺎراﺳﻤﺰﯼﻧﺎﺣﻴﻪﺑﻴﻦدوﺳﻄﺢﻗﺎﺑﻞﻣﺸﺎهده اﺳﺖ.اﻳﻦﻧﻴﺮوراﻧﻴﺮوﯼاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮏﺑﻴﻦدوﻻﻳﻪﻣﯽﻧﺎﻣﻨﺪ.
-ﻏﻠﻈﺖاﻟﮑﺘﺮوﻟﻴﺖهادراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﻳﯽﮐﻪﻋﻤﺮﻧﮕﻬﺪارﯼﻃﻮﻻﻧﯽدارﻧﺪ(ﻣﺜﻞﺳﺲﻣﺎﻳﻮﻧﺰ)اﮐﺜﺮاﺑﺎﻻﺑﻮدﻩوﺑﺎﻋﺚاﻓﺰاﻳﺶﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮑﯽوﺛﺒﺎتﺑﻴﺸﺘﺮاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻣﯽﺷﻮد. (خان احمدی و همکاران ،۱۳۸۵).
۱-۲۹-۱۰-۲ﻧﻴﺮوهاﯼواﻧﺪرواﻟﺲ:
اﻳﻦﻧﻴﺮوهاﻳﯽﺿﻌﻴﻒهستندﮐﻪدراﺛﺮاﺗﺼﺎﻟﻬﺎﯼﻣﻮﻗﺖﺑﻴﻦﻣﻮﻟﮑﻮلهاوذراتﻣﻮﺟﻮددراﻣﻮﻟﺴﻴﻮناﻳﺠﺎدﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.وﺟﻮداﻳﻦﻧﻴﺮوهاازﻳﮏﺳﻮﺑﺎﻋﺚﺟﺎذﺑﻪ ﻣﻮﻗﺖﺑﻴﻦﻣﻮﻟﮑﻮلهاﻣﯽﺷﻮدوازﺳﻮﯼدﻳﮕﺮﺑﺎﻋﺚاﻳﺠﺎدداﻓﻌﻪﺑﻴﻦﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎﻣﯽﺷﻮد.وﻗﺘﯽﮐﻪﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن داراﯼﻗﺪرت دﯼاﻟﮑﺘﺮﻳﮏﺑﺎﻻﻳﯽاﺳﺖﻧﻴﺮوهاﯼ واﻧﺪرواﻟﺲ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻪ ﺻﻮرتﻧﻴﺮوهاﯼ داﻓﻌﻪﻋﻤﻞﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.ﻣﺜﻞﻧﻴﺮوهاﯼداﻓﻌﻪﺑﻴﻦﻳﮏﺣﺒﺎبوﻳﮏﻗﻄﺮﻩروﻏﻦدرﻳﮏﻣﺤﻠﻮلﺁﺑﯽ. (ترابی زاده ،۱۳۸۱).
۱-۲۹-۱۰-۳واﮐﻨﺶهاﯼﻧﺎﺷﯽازﺣﻀﻮرﭘﻠﻴﻤﺮها :
وﺟﻮدﭘﻠﻴﻤﺮهادرﻣﺤﻠﻮلوﻳﺎﺑﺮﺳﻄﺢﻗﻄﺮات اﻣﻮﻟﺴﻴﻮن،ﻧﻴﺮوهاﯼﻋﻤﻞﮐﻨﻨﺬﻩﺑﻴﻦ ذرات را ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻗﺮارﻣﯽدهد. اﻳﻦﻋﻤﻞﭘﻠﻴﻤﺮهاﺑﻪواﺳﻄﻪﺟﺬبﺁﻧﻬﺎﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩاﺳﺖ.
ﺟﺬبﭘﻠﻴﻤﺮهاﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﻣﻮﺟﻮددراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺑﻪاﻳﻦﺻﻮرتاﻧﺠﺎمﻣﯽﭘﺬﻳﺮد:
اﻳﺠﺎدﭘل هاﯼاﺗﺼﺎﻟﯽازﺳﻄﺢﻳﮏﻗﻄﺮﻩﺑﻪﺳﻄﺢﻗﻄﺮﻩدﻳﮕﺮ واﮐﻨﺶزﻧﺠﻴﺮﻩهاﯼﭘﻠﻴﻤﺮﺑﺎﻳﮑﺪﻳﮕﺮ
۱-۲۹-۱۰-۴واﮐﻨﺶهاﯼهیدروﻓﻮﺑﻴﮏ :
ﻣﻮﻟﮑﻮلهاﯼﺁبﮔﺮاﻳﺶﺑﻪﺗﺠﻤﻊﺑﻪدورﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎﯼهیدروﻓﻮﺑﻴﮏدارﻧﺪدرﻳﮏﻣﺤﻠﻮلﺁﺑﯽدارﻧﺪ. اﻳﻦواﮐﻨﺶهاﺑﺎﻋﺚﺗﺸﮑﻴﻞﻣﻴﺴﻞهادرﺳﻄﺢﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺁب درروﻏﻦﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.
۱-۲۹-۱۰-۵ﻧﻴﺮوهاﯼداﻓﻌﻪﺣﺎﺻﻞازهیدراﺗﻪﺷﺪن:
واﮐﻨﺶﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎﯼﺁبﺑﺎﮔﺮوههاﯼﻗﻄﺒﯽﻣﻮﺟﻮددرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزﺑﺎﻋﺚﺑﻮﺟﻮدﺁﻣﺪنﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪﺣﺎﺻﻞازهیدراﺗﻪﺷﺪنﻣﯽﺷﻮد.اﻳﻦﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪﺑﻪﺗﻮاﻧﺎﻳﯽﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪدراﻳﺠﺎدﭘﻴﻮﻧﺪهاﯼهیدروژﻧﯽﺑﺴﺘﮕﯽدارد. (رضا فرهمندفر ،۱۳۹۱ ).
۱-۲۹-۱۱ﻣﮑﺎﻧﻴﺰمهاﯼﻣﺮﺑﻮطﺑﻪﺛﺒﺎت وﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها:
ﺑﻄﻮرﮐﻠﯽ ۴ ﻣﮑﺎﻧﻴﺰم دراﻳﺠﺎدﺛﺒﺎت وﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها ﻧﻘﺶدارﻧﺪ:
۱-۲۹-۱۱-۱ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮑﯽ:اﻳﻦﭘﺎﻳﺪارﯼﺑﻮﺳﻴﻠﻪاﻳﺠﺎدﻧﻴﺮوهاﯼﺟﺎذﺑﻪﺣﺎﺻﻞازواﮐﻨﺶهاﯼواﻧﺪرواﻟﺲوﻧﻴﺮوهاﯼداﻓﻌﻪاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮏﺣﺎﺻﻞازاﻧﺘﺸﺎرﺑﺎرهاﯼاﻟﮑﺘﺮﻳﮑﯽدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزدرﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮناﻳﺠﺎدﻣﯽﺷﻮد.
۱-۲۹-۱۱-۲ﭘﺎﻳﺪارﯼﺗﻮﺳﻂﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎ(ﭘﺎﻳﺪارﯼsteric):اﻳﻦﭘﺎﻳﺪارﯼهنگاﻣﯽاﺗﻔﺎقﻣﯽاﻓتدﮐﻪﻋﻼوﻩﺑﺮﺁبوروﻏﻦﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهاهم درﺳﻴﺴﺘﻢ ﺣﻀﻮرداشتهﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهاﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺟﺬبﻣﯽﺷﻮﻧﺪوﻳﮏﺑﺨﺶازﻣﻮﻟﮑﻮلﺑﺰرگ درﻗﺴﻤﺖﺳﻄﺤﯽﻗﻄﺮﻩروﻏﻦﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮدوﻗﺴﻤﺖ ﺑﻴﺸﺘﺮﺳﺎﺧﺘﻤﺎنهیدراﺗﻪ ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮل درﻓﺎزﺁﺑﯽﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮد. ﭘﺲﺑﺎﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦ ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلها درﺳﻄﺢ ﺑﻴﻦدوﻓﺎزﺑﻴﻦﻗﻄﺮات روﻏﻦ وﻓﺎزﺁﺑﯽاﺗﺼﺎلﺑﺮﻗﺮارﻣﯽﺷﻮد.ﻣﻨﻈﻮرازﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهادراﻳﻨﺠﺎﺑﻴﺸﺘﺮﭘﺮوﺗﺌﻴﻦها هستند.
۱-۲۹-۱۱-۳ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﺑﻪوﺳﻴﻠﻪذراتﺟﺎﻣﺪ:اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها ازﻃﺮﻳﻖﺟﺬب ﺳﻄﺤﯽ ذرات ﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮات،ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦذراتﺑﺴﻴﺎررﻳﺰدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﻗﻄﺮاتروﻏﻦدرﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩوﻓﺎزﺁﺑﯽ ( ﭘﻴﻮﺳﺘﻪ ) ﺗﺜﺒﻴﺖﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﺟﺬبذراترﻳﺰدرﻓﻮاﺻﻞﺑﻴﻨﺎﺑﻴﻨﯽﺑﺎﻋﺚاﻳﺠﺎدﺗﻌﺎدلاﻧﺮژﯼﻣﻮﺟﻮددرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﻓﺎزهاﯼﺟﺎﻣﺪ-ﻣﺎﻳﻊوﻣﺎﻳﻊ-ﻣﺎﻳﻊﻣﯽﺷﻮدواﻣﻮﻟﺴﻴﻮن راﺗﺜﺒﻴﺖ ﻣﯽﮐﻨﺪ.(رضا فرهمند فر، ۱۳۹۱ ).